我国茶叶分七大类。1.不发酵茶---绿茶绿茶，又称不发酵茶，是以适宜茶树的新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等传统工艺制成的茶叶。由于干茶的色泽和冲泡后的茶汤、叶底都是以绿色为主调，因此成为绿茶。绿茶是历史上最早的茶类，古代人采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是绿茶加工的发始，距今至少有3000多年。绿茶为我国产量最大的茶类。产区分布于各产茶区，其中浙江、安徽、江西三省产量最高、质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。中国绿茶中，名品最大，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖等。2.全发酵茶---红茶红茶在绿茶的基础上经过发酵而成，既以适宜的茶树新芽为原料，经过杀青、揉捻、发酵、干燥等工艺制作而成。制成的红茶其鲜叶中的茶多酚减少90%以上，新生出茶黄素、茶红素以及香气物质等成分，其干茶的色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶的发源地在我国的福建省武夷山茶区。尽管世界上的红茶品种众多，产地很广，但多数红茶品种都是由我国红茶发展而来。世界四大名红茶分别为祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。3.半发酵茶---乌龙茶乌龙茶又叫青茶，基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥，以其创始人苏龙（绰号乌龙)而得名。乌龙茶结合了绿茶和红茶的制法，其品质特点是既具绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋味。乌龙茶的主要产地在福建的闽北、闽南及广东、台湾三地。名品有铁观音、冻顶乌龙、黄金桂、武夷大红袍、武夷肉桂、闽北水仙、大叶乌龙、台湾乌龙、岭头单枞等。4.后发酵茶---黑茶作为一种利用菌发酵方式制成的茶叶，基本工艺是杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。按照产区的不同和工艺上的差别，黑茶可分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。最早的黑茶是由四川生产的，是绿毛茶经蒸压而成的边销茶，主要运输到西北边区，由于当时交通不便，必须减少茶叶的体积，蒸压成团块。在加工成团块的过程中，要经过20多天的湿坯堆积，毛茶的色泽由绿变黑。5.轻发酵茶---黄茶人们在炒青绿茶的过程中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色会发生变黄的现象，黄茶的制法也就由此而来。黄茶属于发酵茶类，其杀青、揉捻、干燥等工序，与绿茶制法相似，关键差别就在于闷黄的工序。大致做法是，将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。按采摘芽叶范围与老嫩程度的差别，黄茶可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。6.轻微发酵茶---白茶白茶属于轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品，因其成品茶多为芽头、满披白毫、如银似雪而得名。白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺是萎凋、烘培（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶的制法既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，因此具有外形芽豪完整、满身披豪、豪香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的特点。白茶因茶树品种、鲜叶采摘的标准不同，可分为叶茶（如白牡丹、新白茶、贡眉、寿眉）和芽茶(如白毫银针）。 7.花茶花茶，又称熏花茶、香花茶、香片，是中国特有的香型茶。花茶始于南宋，已有千余年历史，最早出现在福州。它是利用茶叶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，待茶将香味吸收后再把干花筛出花茶乃成。最常见的花茶是茉莉花茶、根据茶叶中所用鲜花不同，还有玉兰花茶、桂花茶、珠兰花茶等。普通花茶都是用绿茶作为茶坯，也有用红茶或乌龙茶制作的。
