啤酒品鉴

一直以来很多人以为啤酒该大口大口地喝，这样才痛快，细品慢饮地纯属是瞎折腾。 其实，不管是什么酒都值得我们去细细品味，当你学以致用地去品鉴一款酒时，可比单纯地追求感官享受有趣多了。 啤酒也当如此，该豪饮的时候痛快喝，在某些时刻也能够静下心来细心品鉴，去感受它的香气和口感，去考虑这酒是否典型。 普通人喝啤酒大都凭自身感觉说“啊，这酒不错”或者是“这酒很一般呐”，这酒到底好在哪里，差在哪里，就说不清了。 品鉴啤酒时我们品的是什么？ 品酒是门艺术。品鉴啤酒时我们品的是什么？无非是它的外观、风味和口感。 外观 根据种类的不同，啤酒的颜色可以从浅黄色到琥珀色再到深黑色，但是与你之前喝过的同类型啤酒相比，这颜色是偏淡还是偏浓了？除了颜色，啤酒的光泽度如何？是清澈透亮、微有沉淀还是浑浊的？一般来讲，皮尔森型（Pilsner）啤酒应当清澈透亮，未经过滤的德国小麦啤（Hefeweizen）则带有沉淀或是浑浊的。另外，有些啤酒在常温的状态下沉淀不明显，当冰镇过后，沉淀物会有所增加。 啤酒的酒头即泡沫。啤酒倒进杯子里后，泡沫算不算丰富？泡沫的形态和持久性怎么样？啤酒中的泡沫是由麦芽中的蛋白质和啤酒花、酵母反应形成的。不同类型的啤酒会形成不同形态的泡沫，有些啤酒的泡沫滋滋作响并不断地在破裂消失，有些泡沫细腻洁白如一层厚厚的奶油，有些泡沫则有大有小且酒头表面凹凸不平。当你喝酒时，也应观察啤酒的泡沫能否挂杯，能否在杯壁上形成一圈漂亮的裙边。 风味 啤酒的香气一般来自 3 个方面：麦芽、啤酒花和酵母。 麦芽带来的香气主要有甜味、饼干、焦糖、巧克力、黑色水果（黑李子、葡萄干、无花果等）、坚果、烘烤、烟熏等香味。 啤酒花带来的香气包括苦味、柑橘水果（西柚、柠檬、橙子、橘子等）、泥土、花朵、青草、草本植物、松树、树脂、香料等香味。 酵母带来的香气包括酸味、马厩味、脂类物质（体现为令人愉悦的花香、果香或辛香料香气）等香味。 以上列举的都是令人愉悦的或可以接受的香气，那么令人不愉悦的香气有没有？令人不愉悦的香气包括金属味、臭鼬味、氧化味等等。 另外，闻香气的时候还要考虑香气的浓郁程度，香气是淡、中等还是浓。 闻香，在品尝一些高级液体（庄园酒、单品咖啡）时常常出现的动作，其实没几个能实实在在闻出门道的朋友，但通常你表现出这样一个动作，周遭的精酿小白们都会对你表现出敬佩。 一般我们能闻到的香气都可以尝出来。当我们把啤酒含进口中并吞下肚时，细细品味其滋味，有没有来自麦芽、啤酒花和酵母的香味，这些香味组合在一起能否带来协调平衡的感觉？ 口感 杀口感主要来源于啤酒中的二氧化碳从口中逸出，因为口腔温度高二氧化碳带走口腔热量，刺激口内感官细胞，造成了一种刺激的感觉。 如果啤酒中的二氧化碳含量不足，则会缺乏杀口感；反之，则杀口感十足，能带来非常清爽刺激的感觉。 当啤酒的风物质和杀口感一起出现的时候，能够带来怎样的一种感觉？是奶油般的感觉，还是丝绸般地顺滑，抑或是黏腻感？ 啤酒的酒体指的是酒含在口中舌头能感受到的重量，其酒体可以从轻盈、中等到厚重。 余味是指酒吞下肚后残留在口中的味道和感觉。啤酒咽下肚后，你感觉到的是干涩感（不一定是苦的，但一定不甜）、湿润感（口中残留有甜味或其他浓郁的味道，需要用水或其他东西清洁口腔才能让味蕾轻松起来）还是温暖感（因高酒精度而带来的热感）？ 敲敲黑板，这就是今天的全部重点，请各位同学熟记，这是你走向啤酒品大师的第一步！

本期概述身为有态度的精酿啤酒爱好者，我们不能只喝其然，却不知其所以然。本期我们简单介绍啤酒品鉴的套路。简而言之，就是要熟记常用的啤酒风味描述词汇，并将其与具体的啤酒风格/酒款对应起来，从香气、外观、味道、口感、总体印象五个方面进行描述（part 1 & part 2）。在具备对各种典型啤酒风格的了解之后，可以进阶玩玩盲品了。我们本期盲品的是三款相近的美式波特：Founders Porter （6.5% ABV）及其克隆（6.3% ABV，王博士自酿）和 Sierra Nevada Porter (5.6% ABV)。王博士和仓老师都猜对了吗？请观看精彩视频部分。 Part 1 啤酒品酒师如何品鉴一款啤酒【1】？ 螂王：Beer Judge Certification Program（BJCP）网站上有详细的品鉴流程，有专门的scoresheet来记录品鉴数据。 首先除了标注评委的个人信息之外第一步是要检查瓶子，看看液面，看看有没有沉淀之类的，这个不计分。 之后表格左侧有一长串味道，如果评委能够喝出来就要标注出来，这些味道包括：乙醛，乙醇，涩味，双乙酰，二甲基硫醚（DMS），酯味，青草味，光臭味，金属味，霉菌味，氧化味，酚，溶剂味（类似丙酮的味），酸味，硫味，蔬菜味，酵母味等。 再下一步，打分，在表格的右侧。从香气（满分12分），外观（3分），味道（20分），口感（5分），和总体印象（10分）五个方面给出意见并打分，总分50分。 从这些步骤可以看出来，专业评委对酒的评测第一个是要全面，第二个就是要量化。这些对评委的专业素养有着相当高的要求。 对普通爱好者来说呢，比如我，首先肯定不是每个指标都会量化，另外我觉得最大的区别是普通爱好者平时喝酒的时候不会那么客观全面的去品评一支酒，都会掺入更多的个人喜好，如果有某种特长的话有一些缺点可以忽略，比如对IPA来说，我喜欢香气浓重，口感干脆的，即使口感稍微单薄点，味道稍微苦点，涩点，哪怕稍微有点酸味都没关系。 本帖最后附上了一个视频，讲述了美国的一个地方协会如何组织啤友学习品鉴品酒中的味道（异味）。通常是使用风味剂套装，并加入口味清淡的啤酒中进行稀释，然后仔细品味。这样可以将每个味道描述词汇与每个人的主观感受联系起来。也就是说，啤酒品鉴是可以通过训练提高的。 精彩预告：我们将在近期的帖子中继续深入介绍如何按照BJCP的套路来品鉴啤酒，由已通过BJCP盲品考试的太空精酿讲述考试细节和备考技巧。 Part 2 如何尝出那么多细微的味道【2】？ 螂王：多喝，多做功课吧。喝一款酒之前可以先查查这款酒的基本资料，比如风格，酒精度，IBU，用了哪些原料，包括酒花的种类，麦芽的种类，有没有其他添加成分，有没有过桶等等资料。知道了这些信息，你大概会有个总体的印象，比如喝一款IPA，你如果知道了用了哪些酒花，每种酒花的特征香气是什么，然后再仔细闻，喝，感觉，你就有可能辨别出这些气味。另外，我如果想仔细品尝一款酒，我不会配其他的食物，因为食物尤其是中餐会掩盖很多酒里面精细的味道和口感。比如先喝一口大米粥，那再喝什么酒都会觉得口感单薄。 王博士：赞同螂王的说法，要多做功课。首先应该大致了解一款的酒的风格特点，然后努力捕捉这款酒的细节特征，与通用的描述词汇对应起来。每个人的主观感受都会有所不同，但总体上还是可以形成较为一致的判断，不妨先参考资深啤友对啤酒的描述，然后形成自己独特的点评。下面简介一些常见的关于麦芽、啤酒花、酵母的风味描述：轻度烘烤麦芽可能带来烤面包味、饼干味，焦香麦芽可能带来焦糖味、太妃糖味，深度烘烤麦芽可能带来咖啡、巧克力味、苦涩味；不同品种的啤酒花可能突出不同程度的柑橘味、树脂、花香、药草、辛香、泥土等味道；不同的酵母也可能带来香蕉味、浆果味、丁香味、甘草味等等。每种啤酒风格都会突出相应的元素，并在入口、中段、收口、回味各阶段适当平衡这些元素。当然，交叉跨界风格也是有的，但是用来描述这些特征的词汇都可以在文献【3】中找到。 活动： 8 Wired Hoppy Berliner 八怪精酿啤酒 免费送！

1、敏感性(Sensitivity)：具有感官的高灵敏度，灵敏的视觉，尽量低的味觉和嗅觉阈值。2、准确性(Accuracy)：具有感官的高准确性，对同一产品的各次品尝的回答始终如一。3、精确性(Precision)：精确地表述所获得的感觉。

1、啤酒的品鉴是指通过感观对啤酒的质量和风味进行评估的一种方法，与其他酒类的品鉴一样。2、专业啤酒品鉴会，对环境要求较高，以免其他因素给品酒造成干扰。