酒水知识

酒可以增加菜品的味道。酒在烹调中有重要的调味作用，因为酒中所含酒精是一种挥发性很强的物质，做菜时适当加入少许黄酒或白酒，受热后，原材料中的杂味和腥味，能随酒精的蒸发一起跑掉，可以增加菜肴的鲜美滋味。

费寅，酒店管理专业带头人，中国饭店服务大师，高级调酒技师，国家高级考评员，饭店高级职业经理人。曾参加联合国开发计划署国际劳动组织培训，获高级研修证书。2009年入选上海紧缺人才培训工程酒店管理高级经理。主讲《现代饭店管理》、《现代酒吧服务与管理》、《酒水知识与调酒技术》等课程，其中《现代饭店管理》被评为江苏省精品课程；公开发表论文23篇，其中国家中文核心刊物8篇；编著规划教材《酒水知识与调酒技术》，主编、副主编规划教材6部；主持或参与学院、行业、省级研究课题6项；指导学生获全国技能大赛一等奖一项，三等奖二项。

纯复制摘要：《酒水知识与调酒》是一门实践性很强的酒店管理专业课程，课程教学看重实用性和适用性，着重于学生的能力培养。本文从实践教学的基础、实践教学的开展以及实践教学的拓展三个方面对该课程的实践教学进行了探索。 　　关键词：酒水知识 调酒 实践教学 改革 基础 　　中图分类号：G77 文献标识码：A 　　《酒水知识与调酒》课程是酒店管理专业学生的专业技能课，是涉及专业知识、能力、技术的拓展课程。通过本门课程的学习，学生需要了解并掌握酒水的基本知识，主要包括世界各国葡萄酒、咖啡、茶及鸡尾酒四个部分；熟悉各种酒水的服务程序、服务技能及制作方法。在课时安排上，理论与实践教学各占一半，实践教学在学生能力的培养上起着重要的作用。 　　一、强化实践教学的必要性 　　（一）看重实用性和适用性 　　酒水制作和服务能力是酒店专业人才的核心能力之一。课程主要围绕调酒师、茶艺师、咖啡师、侍酒师等岗位所需掌握的专业知识和技能展开教学，针对各个岗位的实际需求，关联相关教学内容，讲究实用性和适用性。 　　（二）着重能力培养 　　根据课程的实用性和适用性原则，重点培养学生酒水方面的基础知识，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、演示和实验等方式，使学生掌握专业技术，并能够分析、解决酒水服务中遇到的实际问题，与未来可能从事的酒水工作实现无缝对接。 　　在《酒水知识与调酒》中强化实践教学是必然的，其必要性显著。只有采用实践教学，让学生直接参与酒水制作、酒水服务，接触工作情境，才能培养学生的专业能力，学以致用。 　　二、实践教学的构建 　　（一）实践教学的基础 　　实训室的建设。历经多年发展，中国劳动关系学院从无到有陆续建设了多个酒水实训室，配置了各项实训设施，包括ISO品酒杯、分酒器、虹吸咖啡壶、手冲咖啡壶、茶台、茶壶、调酒壶、酒杯等酒水器具，可开展葡萄酒、咖啡、茶、鸡尾酒等多个项目的实训。实训室的建设是开展酒水实践教学的客观条件，保证了实践教学的顺利进行。当然，实训室的建设还需要进一步完善。学校还建立了酒店专业学生实训中心，一所小规模的酒店，酒店中建有咖啡厅，可供学生进行酒水操作，并在真实情景中实现待客服务。此外，学校有一个能够容纳百人的大厅，每年举行酒店专业学习成果汇报会，为学生创造了良好的实训环境。学校也积极拓展各种校外合作，与北京洲际、康莱德、香格里拉、诺金、春晖园、昆仑等多家酒店建立了广泛的联系，学生有机会在学习期间前往酒店体验真实的餐饮及酒水工作。 　　师资队伍的培养。课程教学的有效开展需要合理、优化的教师梯队。既要拥有合理的知识结构体系，又要求教师拥有实践工作的能力，双师型的教师队伍才能保证实践教学的高效运行。为了顺利开展实践教学活动，参与本门课程教学的教师分别获取了WSET品酒师、咖啡师、茶艺师和调酒师证书，具有较高的理论教学水平和技能操作能力。 　　（二）实践教学的开展 　　实践教学的开展体现了理论与实践的有机结合，教、学、做的整合统一。 　　课堂理论教学。任何实践教学都需要理论体系作为支撑，理论教学是实践教学夯实的基础。实践教学教会学生如何做，而理论教学则告诉学生为什么要这样做，如何才能做得更好。例如顾客要点一杯葡萄酒，学生不能只掌握葡萄酒服务的基本程序和方法，还需要了解葡萄酒的产区、酿造工艺、特点等，才能更好地为顾客服务。要为客人泡好一杯茶，也需要了解绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶的生产工艺和基本特点。酒水知识的理论体系包括酒水概述、葡萄酒、咖啡、茶、鸡尾酒等内容，涉及知识面广、知识点多，需要学生准确地学会并掌握，这是非常不容易的。虽然本门课程特别强调实训教学，理论也是不能缺失的。用课堂教学的一半时间来学习理论知识也是不够的，还需要给学生布置任务，利用课外时间拓展酒水知识的广度和深度。课堂理论教学可以采用标本教学法、项目教学法等直观、主动的方法展开。标本教学法是将酒、咖啡、茶的实物带到课堂上，让学生通过看、闻、尝，牢记其主要特征，比较其差异，形象生动。采用项目教学法则可以将学生事先分成小组，课下分别自学教师规定的内容，课上讲给老师和同学们听，既可以增强学习的兴趣，又能够拓展课堂上涉及不到的知识。多种教学方法的叠加使用，提高了学生的主观能动性，使课堂教学生动活泼，降低了学生对酒水理论知识学习的枯燥感。 　　课堂实践教学。课堂实训操作是学生掌握酒水技能的重要途径。相对于理论知识，酒水实训部分也分为葡萄酒、咖啡、茶、鸡尾酒四部分。由于课时的限制，要深化学生对于某一项操作掌握的深度，增加其技术的熟练程度，学生无法完成所有实训部分的学习，只能根据个人兴趣选择最喜欢的一部分内容。如果要增加学生学习的宽度，让学生学会各个项目的操作技能，则需要增加课时量，也可以根据本门课程的知识体系结构，拆分课程。将每一个项目独立出来，将《酒水知识与调酒》分解为葡萄酒、咖啡、茶、鸡尾酒四门课程。教师示范演示是最主要的教学方法，可以以视频教学辅助。例如，虹吸咖啡的制作，教师要先讲解需要用到的器具、流程以及冲泡咖啡时的注意事项，随后演示冲调制作，让学生反复练习，指出其操作中的问题，直至动作准确熟练。并让学生比较不同的咖啡味道的差异以及同一款咖啡不同的冲调方式导致的差异。通过实训，培养学生的动手能力，为今后的工作打下基础。 　　校内课外实践。在课堂实践教学的基础上，积极在课外开展校内实践。通过课堂实践，学生掌握了基本的操作方法，就可以将其运用到日常实践中。鼓励学生利用校内的实训设施以及其他可用的场所模拟或参与餐厅、咖啡厅、茶吧等的运营，增加实践经验。学校每年的专业汇报会更是一次重要的校内实践，综合了餐厅服务、酒水服务，且具有一定的规模，展示了学生的实操能力。汇报会在教师的指导下，由学生设计、策划、分工、执行，是一次重要的能力测试和检验。 　　校外实践。鼓励学生走出校园，到酒店里和社会上的餐厅、咖啡厅、酒吧、酒庄、茶庄等各种形式的相关营业场所参观、体验、顶岗。通过调研的形式，到餐厅了解酒水销售的状况，去酒吧、咖啡厅了解当下流行的饮品及其制作方式，到茶庄了解各大类茶叶的主要特征及其市场销售反应，在酒庄了解葡萄酒的酿造过程等，也可以到超市了解各超市销售的常见酒水名称及品牌，进一步深化理论与实践的结合，拓宽知识体系。 　　（三）实践教学的拓展 　　本门课程是一门实践性很强的学科，在实践教学上已经取得了一定的成果，但实践教学仍然有进一步拓展的空间。 　　将实践教学与取得相应职业证书结合起来。本着课证合一的思路，鼓励学生考取与课程相关的茶艺师、调酒师、咖啡师、侍酒师、品酒师等职业证书。学习并不仅仅是为了考试，但考证可以帮助学生更系统地掌握获取相关证书所需要的知识体系，证书的取得从一定程度上说明学生已经具备从事相关职业的能力。也能够帮助学生确定自己的兴趣，选择适当的职业方向。 　　举办和参加相关比赛。支持学生举办酒水知识问答知识大赛、调酒比赛、茶艺比赛等活动，既能够丰富学生的课余生活，又让学生在比赛中巩固了知识和技能。同时，鼓励学生参加校外的相关比赛，开阔眼界、增长见识。 　　组建相关酒水社团。酒水不仅是一门技能型的课程，也和人们的生活息息相关。鼓励与支持学生在校内组建各类酒水社团，如茶艺社团、鸡尾酒社团、咖啡社团等，将酒水知识传播到更广泛的范围，教授茶叶冲泡、咖啡制作、鸡尾酒调制等趣味性较强的技能。让更多的人对茶、咖啡、葡萄酒、鸡尾酒有更深入的认识，增强酒水知识的普及度。 　　三、结束语 　　《酒水知识与调酒》是一门专业技能课，也可以说它是一门实践课，实践教学对于课程教学的顺利开展起着十分重要的作用。在实践教学中，理论与实践相结合，多种教学方式融会贯通，实现教、学、做统一结合，发挥学生的主观能动性，将知识传授和实训操作融合于一体，致力于学生专业能力的培养。 　　参考文献： 　　[1] 费寅.调酒课程实践性教学模块改革与构建研究――以酒水知识与调酒技术为例[J].无锡商业职业技术学院学报，2009， 9（01）：68- 70. 　　[2] 杨松.体验式教学模式在“酒水服务与管理”教学中的应用[J].佳木斯教育学院学报，2011（04）：97- 98. 　　[3] 陈虹.酒水服务课程建设研究与实践[J].吉林省教育学院学报，2015（09）：5- 6.

全国2009年4月自考酒水知识试题课程代码：00984一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．凡能被称为酒的饮品，其成分中必定含有（ ）A．甲醇 B．乙醇C．丙醇 D．丁醇2．根据我国有关标准，水果汁中的水果原汁含量必须大于（ ）A．40% B．50%C．60% D．70%3．我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（ ）A．东南地区 B．东北地区C．西南地区 D．西北地区4．根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（ ）A．绿茶 B．红茶C．乌龙茶 D．花茶5．下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（ ）A．君山银针 B．龙井 C．炒青 D．浙烘青6．温度升高会加速茶叶的氧化（即茶叶陈化变质），低温保藏可使茶叶的氧化过程变缓，使茶叶几乎停止氧化、久藏不变的贮藏温度为摄氏（ ）A．-5度 B．-10度C．-15度 D．-20度7．世界上最大的咖啡生产国是（ ）A．巴西 B．印尼C．牙买加 D．哥伦比亚8．在中国使用谷物酿酒最早可以追溯到（ ）A．原始社会时期 B．石器时期C．先秦时期 D．两汉时期9．在酒液中某些成分的含量超标，会致人视神经受损，这种成分是（ ）A．甲醛 B．甲酯C．甲醚 D．甲醇10．当今世界上大部分国家采用“标准酒度”方法表示酒液中酒精含量，美国却采用美制酒度法，一个美制酒度折算成“标准酒度”为（ ）A．0.5度 B．1度C．1.5度 D．2度11．通过自然发酵获得的酒类，其酒精含有量不会超过（ ）A．10度 B．15度C．20度 D．25度12．下列选项中，属于谷物类蒸馏酒的是（ ）A．威士忌酒 B．白兰地酒C．德基拉酒 D．朗姆酒13．下列选项中，具有开胃功能的配制酒是（ ）A．马德拉酒 B．君度酒C．茴香酒 D．波特酒14．在传统的西餐用餐中，被用来佐餐的酒类是（ ）A．啤酒 B．葡萄酒C．威士忌酒 D．白兰地酒15．“甜食酒”是一种配制酒，其基酒是（ ）A．啤酒 B．葡萄酒C．威士忌酒 D．清酒16．下列选项中，常被作为“餐后酒”的是（ ）A．白兰地酒 B．威士忌酒C．啤酒 D．味美思酒17．中度酒的标准酒精度含量通常在（ ）A．0—20度 B．20—40度C．40—60度 D．60—80度18．决定酒品香气特征的物质是酒液中的（ ）A．酸类物质 B．醛类物质C．醇类物质 D．酯类物质19．葡萄酒的发源地一般被认为是今天的（ ）A．伊拉克 B．埃及C．希腊 D．土耳其20．下列选项中，用于白葡萄酒酿造的葡萄品种是（ ）A．佳利酿 B．赤霞珠C．雷司令 D．黑比诺 21．葡萄酒与菜肴的搭配有一定的规律可循，下列选项中，正确的搭配规律是（ ）A．白配白 B．白配红C．红配白 D．香槟配深红22．各种葡萄酒的最佳饮用温度是不相同的，桃红葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（ ）A．8—10度 B．10—14度C．15—16度 D．16—18度23．“甜型”香槟酒在香槟酒酒标语言中应书写为（ ）A．brut B．secC．demi-sec D．doux24．德国产量最大的葡萄酒酒区是（ ）A．摩泽尔产区 B．莱茵高C．莱茵黑森 D．莱茵法尔茨25．下列选项中，属于“半干型黄酒”的是（ ）A．加饭酒 B．花雕酒C．元红酒 D．善酿酒26．日本清酒中，“酸度高，糖分少”的是（ ）A．甜口酒 B．辣口酒C．浓醇酒 D．淡丽酒27．被称为“Apple Jack”的苹果白兰地产自于（ ）A．美国 B．德国C．法国 D．意大利28．“伏特加”酒的起源时间可以追溯到（ ）A．9世纪 B．10世纪C．11世纪 D．12世纪29．被称为混合酒鼻祖的曼哈顿（Manhattan）属于（ ）A．俱乐部鸡尾酒 B．餐前鸡尾酒C．餐后鸡尾酒 D．晚餐鸡尾酒30．“托地酒”（Toddy）属于鸡尾酒中的（ ）A．短饮类鸡尾酒 B．长饮类鸡尾酒C．热饮类鸡尾酒 D．冷饮类鸡尾酒二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31．要获得高酒精含量的酒类，其核心生产工艺有（ ）A．发酵 B．蒸馏C．陈化 D．勾兑E．过滤32．下列酒品中，无需“陈化”即可出售消费的有（ ）A．中国白酒 B．葡萄酒C．黄酒 D．金酒E．伏特加酒33．评定啤酒质量时，泡沫是重要的指标，下列与泡沫指标有关的表述有（ ）A．洁白 B．细腻C．持久 D．挂杯E．浓郁34．黄啤酒的评分标准主要有（ ）A．颜色 B．泡沫C．声响 D．香气E．口味35．下列有关服务的说法，正确的有（ ）A．服务员放酒水时应选放杯具B．服务员用左手从客人左侧将酒水放在餐台上C．服务员应将酒水放在客人右侧的餐台上D．为吧台前的客人服务时不用托盘E．在杯中酒水不足1/3的情况下，服务员要为客人斟酒36．下列关于清酒制作方法和口味分类的说法，正确的有（ ）A．纯酿造清酒不添加食用酒精B．吟酿造清酒被誉为清酒之王C．增酿造清酒是一种浓而甜的清酒D．浓醇酒是指酸度高的清酒E．甜口酒是指糖分较多，酸度较少的清酒37．下列关于“雅文邑”酒的说法，不正确的有（ ）A．雅文邑酒所采用的葡萄酒品种是与干邑酒一样的B．雅文邑酒是初次蒸馏和二次蒸馏分开进行的C．雅文邑酒是储存在黑橡木桶中老熟的D．雅文邑酒出口量很大，内销非常少E．佳酿雅文邑酒必须储藏十年以上才能出售38．用固态法生产的中国白酒种类有（ ）A．串香白酒 B．大曲酒C．小曲酒 D．勾兑白酒E．麸曲酒39．下列选项中，属于餐前鸡尾酒的有（ ）A．黑俄罗斯（Black Russian） B．马天尼（Martini）C．曼哈顿（Manhattan） D．鸭臣（Absinthe）E．托地（Toddy）40．形成酒吧内部气氛与情调的因素有（ ）A．酒吧的装饰和布局 B．酒吧的桌椅设置C．酒吧的音乐 D．酒吧的灯光和灯饰E．酒吧工作人员的仪容和服装三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41．可乐型碳酸饮料42．勾兑工艺43．利口酒44．酒水毛利额45．酒水成本四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46．根据西餐用餐的餐饮搭配习惯，酒品可分为哪几类？47．德国葡萄酒的质量等级可分为哪几类？48．简述干邑白兰地酒的五个著名品牌。49．简述酒吧营业后的主要工作内容。50．简述酒单筹划的步骤。五、案例分析题（本大题共1小题，共10分）51．在下列斟酒服务操作的规则中，指出哪些是对的？哪些是错的？（1）斟酒时通常站在客人的左侧（2）斟酒时瓶口应搭在杯口上（3）右手握酒瓶中部，标签朝向客人（4）中国白酒斟至八成（5）白葡萄酒斟至三分之二杯（6）红葡萄酒斟至二分之一杯（7）洋酒中的烈性酒通常以50毫升为一个销售计量单位（8）红葡萄酒应冰镇后进行服务（9）香槟酒应在常温下进行消费（10）生啤酒的消费温度低于熟啤酒

全国2010年4月高等教育自学考试酒水知识试题课程代码：00984一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.按国际习惯，下列选项中不属于饮料的是（ ）A.水 B.啤酒C.果汁 D.茶水2.碳酸饮料的主要特征是其含有（ ）A.二氧化钾 B.二氧化碳C.二氧化硫 D.二氧化氢3.我国的茶历史源远流长，种茶始于（ ）A.商朝时期 B.西周时期C.东周时期 D.春秋战国时期4.根据加工方法，下列茶类中属于烘青绿茶的是（ ）A.龙井茶 B.花茶C.碧螺春茶 D.黄山毛峰茶5.茶的冲泡十分讲究，品饮时“重品香，不重品形；先闻其香后尝其味”的茶类品种是（ ）A.龙井茶 B.毛峰茶C.乌龙茶 D.普洱茶6.茶叶在贮藏前自身的最佳含水量应在（ ）A.0%～2% B.3%~5%C.6%～8% D.9%～11%7.相传世界上最早的咖啡出自今天的（ ）A.埃塞俄比亚 B.哥伦比亚C.牙买加 D.津巴布韦8.人们往往将酿酒的起源归于某人的发明，并将其视为是酿酒的始祖，下列人物中被尊为酿酒始祖的是（ ）A.黄帝 B.轩辕C.仪狄 D.神农9.世界上大部分国家采用“标准酒度”方法表示酒液中酒精含量，一个标准酒度折算成英制酒度为（ ）A.1.75度 B.2度C.2.25度 D.2.5度10.酿酒就是通过一系列生产工艺过程，将原料中的有效成分最终转变成（ ）A.甲醇 B.乙醇C.丙醇 D.丁醇11.酒精由液体转化为气体的气化温度为摄氏（ ）A.48.3度 B.58.3度C.68.3度 D.78.3度12.下列选项中，属于谷物类发酵酒的是（ ）A.金酒 B.特基拉酒C.清酒 D.朗姆酒13.下列选项中，属于水果类蒸馏酒的是（ ）A.伏特加酒 B.白兰地酒C.金酒 D.威士忌酒14.下列选项中，具有佐甜食功能的配制酒是（ ）A.马德拉酒 B.君度酒C.茴香酒 D.味美思酒15.可根据加入的调配料对餐后用配制酒分类，下列选项中不属于常用调配料的是（ ）A.果料 B.草料C.种料 D.粮食料16.白兰地酒的颜色主要来自于（ ）A.酿酒所用原料 B.添加的食用色素C.陈化时的容器 D.生产中的化学反应17.中国白酒的香型丰富多彩，下列白酒中属于酱香型白酒的是（ ）A.五粮液酒 B.郎酒C.剑南春酒 D.汾酒18.不同类型的葡萄酒带有不同的香气特征，白葡萄酒应体现出的主要香气特征是（ ）A.浓郁的果香 B.麝香香气C.玫瑰香香气 D.清新的果香19.一般认为，中国的葡萄酒最早出自今天的（ ）A.内蒙古 B.宁夏C.新疆 D.甘肃20.根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为（ ）A.0.1克/100毫升以下 B.0.2克/100毫升以下C.0.3克/100毫升以下 D.0.4克/100毫升以下2l.不同种类葡萄酒的饮用温度各异，干白葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（ ）A.8～10度 B.10～14度C.15～16度 D.16～l8度22.香槟及气泡葡萄酒可按甜度进行划分，其中的“干型”在酒标语言中可表示为（ ）A. brut B. secC. extra-sec D. doux23.德国葡萄酒中的“干浆果精选酒”(Trokenbeerenauslese)是属于”（ ）A.佐餐酒 B.乡土葡萄酒C.产地监制优质葡萄酒 D.产地监制优质特色葡萄酒24.确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（ ）A.酿造用水 B.大麦C.啤酒花 D.啤酒酵母25.绍兴黄酒中的“封缸酒”又可称为（ ）A.加饭酒 B.香雪酒C.元红酒 D.善酿酒26.储存一个夏季的清酒被称为（ ）A.原酒 B.新酒C.老酒 D.老陈酒27.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（ ）A.捷克 B.荷兰C.德国 D.俄罗斯28.金酒最早的生产国是（ ）A.荷兰 B.英国C.俄国 D.美国29.将材料倒入调酒杯中，用调酒匙搅拌的调酒法是（ ）A.调和法 B.摇和法C.兑和法 D.搅和法30.酒单中对威士忌酒注明的销售计量单位一般应为（ ）A.杯 B.半瓶C.盎司 D.瓶二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.下列选项中，可用于酿酒的原料有（ ）A.麦类 B.玉米C.稻米 D.高粱E.薯类32.按严格意义，下列葡萄酒中不属于“自然发酵葡萄酒”类的有（ ）A.原汁葡萄酒 B.气泡葡萄酒C.强化葡萄酒 D.加香葡萄酒E.加料葡萄酒33.下列法国葡萄酒次产区中，属于波尔多大产区的有（ ）A. Medoc B. ChablisC. Beaujolais D. MaconnaisE. Graves34.啤酒怡人的香气主要源自（ ）A.酒花香 B.水香C.麦芽清香 D.二氧化碳E.麦芽焦香35.酒吧固定成本包括（ ）A.酒吧的管理费 B.酒吧设备折旧费C.临时工人工成本 D.用水成本E.低值易耗品成本36.下列选项中，属于下(底部)发酵啤酒的有（ ）A.爱尔啤酒 B.波特啤酒C.司陶特啤酒 D.拉戈啤酒E.皮尔森啤酒37.啤酒质量的鉴别方法有（ ）A.看外观 B.看泡沫C.看广告 D.闻香味E.品口味38.下列关于“雅文邑”酒的说法中，正确的有（ ）A.雅文邑酒所采用的葡萄品种是与干邑酒一样的B.雅文邑酒是初次蒸馏和二次蒸馏分开进行的C.雅文邑酒是储存在黑橡木桶中老熟的D.雅文邑酒出口量很大，内销非常少E.佳酿雅文邑酒必须储藏十年以上才能出售39.下列对于荷兰金酒的表述，正确的有（ ）A.生产主要集中在阿姆斯特丹和斯希丹两地B.常用做鸡尾酒的基酒C.口味清淡干冽、无甜味D.不适宜于单饮E.以大麦芽和裸麦为原料40.下列选项中，属于“比特酒”(Bitters)的品牌有（ ）A.Campari B.CinzanoC.Dubonnet D.MartiniE.Angostura三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41.咖啡42.发酵酒 43.金酒 44.酒吧标准成本45.酒水标准配方四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46.简述酒类生产的主要工艺。47.黄酒按含糖量可分为哪几类？48.根据所用原料，苏格兰威士忌酒可分为哪几类？49.简述意大利与法国生产的味美思酒的总体特点。50.简述酒水服务的基本技能。五、案例分析题（本大题共1小题，共10分）51.忙忙碌碌又一天，酒吧的营业工作即将结束。为了早点下班回家，调酒员小张在酒吧内尚有几位顾客时便开始清理酒吧，将客人用过的酒杯等酒具收拢，待明日上班再作清洗；将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；将各种营业表单集中、整理，待明天再填写；最后待几位客人离吧后，将空调、冰箱、制冰机、咖啡机、照明、音响等电源切断；锁好门窗，离店回家。请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?

《酒水知识与调酒技术》依据《职业教育教材设计》、《职业分析手册》以及教育部基于工作过程导向等有关职业教育的先进理论，结合酒吧的岗位工作内容与过程，进行了系统的分析和归类，分析了岗位任务要求。《酒水知识与调酒技术》是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。《酒水知识与调酒技术》以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。每个项目模块含教学目标、学习任务、工作流程、实训卡片、现场直播、鉴定表、知识拓展、学生活动设计等环节。《酒水知识与调酒技术》既可作为高职高专院校酒店管理、餐饮管理及相关专业的教材，也可作为调酒师培训学校的教材和调酒爱好者的自学用书。

全国2009年4月自考酒水知识试题课程代码：00984一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．凡能被称为酒的饮品，其成分中必定含有（ ）A．甲醇 B．乙醇C．丙醇 D．丁醇2．根据我国有关标准，水果汁中的水果原汁含量必须大于（ ）A．40% B．50%C．60% D．70%3．我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（ ）A．东南地区 B．东北地区C．西南地区 D．西北地区4．根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（ ）A．绿茶 B．红茶C．乌龙茶 D．花茶5．下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（ ）A．君山银针 B．龙井 C．炒青 D．浙烘青6．温度升高会加速茶叶的氧化（即茶叶陈化变质），低温保藏可使茶叶的氧化过程变缓，使茶叶几乎停止氧化、久藏不变的贮藏温度为摄氏（ ）A．-5度 B．-10度C．-15度 D．-20度7．世界上最大的咖啡生产国是（ ）A．巴西 B．印尼C．牙买加 D．哥伦比亚8．在中国使用谷物酿酒最早可以追溯到（ ）A．原始社会时期 B．石器时期C．先秦时期 D．两汉时期9．在酒液中某些成分的含量超标，会致人视神经受损，这种成分是（ ）A．甲醛 B．甲酯C．甲醚 D．甲醇10．当今世界上大部分国家采用“标准酒度”方法表示酒液中酒精含量，美国却采用美制酒度法，一个美制酒度折算成“标准酒度”为（ ）A．0.5度 B．1度C．1.5度 D．2度11．通过自然发酵获得的酒类，其酒精含有量不会超过（ ）A．10度 B．15度C．20度 D．25度12．下列选项中，属于谷物类蒸馏酒的是（ ）A．威士忌酒 B．白兰地酒C．德基拉酒 D．朗姆酒13．下列选项中，具有开胃功能的配制酒是（ ）A．马德拉酒 B．君度酒C．茴香酒 D．波特酒14．在传统的西餐用餐中，被用来佐餐的酒类是（ ）A．啤酒 B．葡萄酒C．威士忌酒 D．白兰地酒15．“甜食酒”是一种配制酒，其基酒是（ ）A．啤酒 B．葡萄酒C．威士忌酒 D．清酒16．下列选项中，常被作为“餐后酒”的是（ ）A．白兰地酒 B．威士忌酒C．啤酒 D．味美思酒17．中度酒的标准酒精度含量通常在（ ）A．0—20度 B．20—40度C．40—60度 D．60—80度18．决定酒品香气特征的物质是酒液中的（ ）A．酸类物质 B．醛类物质C．醇类物质 D．酯类物质19．葡萄酒的发源地一般被认为是今天的（ ）A．伊拉克 B．埃及C．希腊 D．土耳其20．下列选项中，用于白葡萄酒酿造的葡萄品种是（ ）A．佳利酿 B．赤霞珠C．雷司令 D．黑比诺 21．葡萄酒与菜肴的搭配有一定的规律可循，下列选项中，正确的搭配规律是（ ）A．白配白 B．白配红C．红配白 D．香槟配深红22．各种葡萄酒的最佳饮用温度是不相同的，桃红葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（ ）A．8—10度 B．10—14度C．15—16度 D．16—18度23．“甜型”香槟酒在香槟酒酒标语言中应书写为（ ）A．brut B．secC．demi-sec D．doux24．德国产量最大的葡萄酒酒区是（ ）A．摩泽尔产区 B．莱茵高C．莱茵黑森 D．莱茵法尔茨25．下列选项中，属于“半干型黄酒”的是（ ）A．加饭酒 B．花雕酒C．元红酒 D．善酿酒26．日本清酒中，“酸度高，糖分少”的是（ ）A．甜口酒 B．辣口酒C．浓醇酒 D．淡丽酒27．被称为“Apple Jack”的苹果白兰地产自于（ ）A．美国 B．德国C．法国 D．意大利28．“伏特加”酒的起源时间可以追溯到（ ）A．9世纪 B．10世纪C．11世纪 D．12世纪29．被称为混合酒鼻祖的曼哈顿（Manhattan）属于（ ）A．俱乐部鸡尾酒 B．餐前鸡尾酒C．餐后鸡尾酒 D．晚餐鸡尾酒30．“托地酒”（Toddy）属于鸡尾酒中的（ ）A．短饮类鸡尾酒 B．长饮类鸡尾酒C．热饮类鸡尾酒 D．冷饮类鸡尾酒二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31．要获得高酒精含量的酒类，其核心生产工艺有（ ）A．发酵 B．蒸馏C．陈化 D．勾兑E．过滤32．下列酒品中，无需“陈化”即可出售消费的有（ ）A．中国白酒 B．葡萄酒C．黄酒 D．金酒E．伏特加酒33．评定啤酒质量时，泡沫是重要的指标，下列与泡沫指标有关的表述有（ ）A．洁白 B．细腻C．持久 D．挂杯E．浓郁34．黄啤酒的评分标准主要有（ ）A．颜色 B．泡沫C．声响 D．香气E．口味35．下列有关服务的说法，正确的有（ ）A．服务员放酒水时应选放杯具B．服务员用左手从客人左侧将酒水放在餐台上C．服务员应将酒水放在客人右侧的餐台上D．为吧台前的客人服务时不用托盘E．在杯中酒水不足1/3的情况下，服务员要为客人斟酒36．下列关于清酒制作方法和口味分类的说法，正确的有（ ）A．纯酿造清酒不添加食用酒精B．吟酿造清酒被誉为清酒之王C．增酿造清酒是一种浓而甜的清酒D．浓醇酒是指酸度高的清酒E．甜口酒是指糖分较多，酸度较少的清酒37．下列关于“雅文邑”酒的说法，不正确的有（ ）A．雅文邑酒所采用的葡萄酒品种是与干邑酒一样的B．雅文邑酒是初次蒸馏和二次蒸馏分开进行的C．雅文邑酒是储存在黑橡木桶中老熟的D．雅文邑酒出口量很大，内销非常少E．佳酿雅文邑酒必须储藏十年以上才能出售38．用固态法生产的中国白酒种类有（ ）A．串香白酒 B．大曲酒C．小曲酒 D．勾兑白酒E．麸曲酒39．下列选项中，属于餐前鸡尾酒的有（ ）A．黑俄罗斯（Black Russian） B．马天尼（Martini）C．曼哈顿（Manhattan） D．鸭臣（Absinthe）E．托地（Toddy）40．形成酒吧内部气氛与情调的因素有（ ）A．酒吧的装饰和布局 B．酒吧的桌椅设置C．酒吧的音乐 D．酒吧的灯光和灯饰E．酒吧工作人员的仪容和服装三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41．可乐型碳酸饮料42．勾兑工艺43．利口酒44．酒水毛利额45．酒水成本四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46．根据西餐用餐的餐饮搭配习惯，酒品可分为哪几类？47．德国葡萄酒的质量等级可分为哪几类？48．简述干邑白兰地酒的五个著名品牌。49．简述酒吧营业后的主要工作内容。50．简述酒单筹划的步骤。五、案例分析题（本大题共1小题，共10分）51．在下列斟酒服务操作的规则中，指出哪些是对的？哪些是错的？（1）斟酒时通常站在客人的左侧（2）斟酒时瓶口应搭在杯口上（3）右手握酒瓶中部，标签朝向客人（4）中国白酒斟至八成（5）白葡萄酒斟至三分之二杯（6）红葡萄酒斟至二分之一杯（7）洋酒中的烈性酒通常以50毫升为一个销售计量单位（8）红葡萄酒应冰镇后进行服务（9）香槟酒应在常温下进行消费（10）生啤酒的消费温度低于熟啤酒

夜场KTV模特除了夜场演出外，就是陪客人喝酒而已，也就是所谓的坐台。所以夜场模特也要普及下关于酒水的知识，其实酒水的知识算是一门学问，很多是需要我们去记忆的。如果你对酒水的知识了解比较多的话，在招待客户的时候会得到客观的消费和提成。所以，夜场酒水知识是不得不了解的。 世界上以法国的白兰地最为著名，其中以法国南部可涅克的最为出名，称为 “白兰地之王”，白兰地在ktv里也是最畅销的一种酒了。那么下面我们了解下这种酒吧。首先，我们需要介绍下白兰地是怎么制作成的。白兰地以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。白兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃等为原料，所以称为樱桃白兰地，苹果白兰地。白兰地也叫可燃烧的酒，法国人称之为“生命之水”，在法国有主要的四大类：轩尼诗、人头马、马爹利、等系列。都是以葡萄为原料酿制的。白兰地根据不同的年代可分为多种品种。5—8年的为VO，属于中档酒10—12年；VSOP较高档酒20—30年；FOV高档酒30年以上；XO特档酒50年以上。白兰地的色泽呈琥珀色，清亮透明。酒精度40—43度。一般为40度。白兰地口感精细、讲究、风度豪壮英烈，十分独特。白兰地是一种很高贵的酒。其饮发也是非常讲究的，在通常情况下，用专用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住杯肚，轻轻摇晃，用手掌的温度。蒸发酒的香味，喝白兰地一般是品酒，在喝酒之前，先闻一下，当感觉到酒的香味时，再慢慢品味。（注意不能倒酒过多）白兰地的喝法：1、净饮。2、加冰块、加水。饮用方式：可混合饮。就是加汽水。如汤力水等。 威士忌是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看得比什么都重要。威士忌的用处在英格兰也是非常广泛的，要婴儿停止哭闹，给他吃威士忌浸过的糖。另外，治伤风，开水里加点威士忌和糖。在英格兰威士忌的种类有很多，最具代表性的威士忌可分为：英格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。由于所用的谷物、水质、蒸馏方法的不同，使得4种威士忌具有特别的颜色和味道。其中以苏格兰威士忌最负盛名。苏格兰威士忌：中国黄酒的色泽，棕黄带红；清澈透明。口感：干冽，醇厚，劲足，圆正柔绵，气味焦香，略有熏味。例如：芝华士12年，是由谷物和麦芽混合酿制而成，酒质丰润，口感平和，独具水果的芳香和烟熏味，是苏格兰威士忌中的珍品，有“苏格兰威士忌王子”的美誉。另外还有“皇家礼炮、黑方、红方、金雀43度、威雀43度等等。威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水；3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等。例如：芝华士12年加橙汁、绿茶、汽水通常情况下：芝华士12年1瓶，绿茶或橙汁5瓶，扎壶1个装有五分之一冰块。子弹杯若干（并配有子弹架），搅拌1根、用于把酒和饮料搅匀和倒酒时档冰块用。

洋酒一般只分六大，有白兰地。威士忌。特基拉。伏特加。金酒。兰姆酒。它们代表性的是：白兰地：马爹利，人头马，轩尼诗。威士忌：芝华士，杰克丹尼，尊尼获嘉（红牌，黑牌，尊享）珍宝。特基拉：白金武士，金豪帅快活。伏特加：斯米诺夫（红牌，黑牌）伏特加，绝对伏特加，苏联红牌伏特加。金酒：添加利金酒，钻石金酒，哥顿金酒。兰姆酒：百家得兰姆酒，摩根船长金兰姆酒（黑兰姆酒）。啤酒有：喜力，嘉士伯，百威，太阳，健力士，科罗那。本地的：青岛，雪花，珠江，哈尔滨

烈酒通常被分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）1、白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。2、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。 威士忌酒的分类方法很多，依照威士忌酒所使用的原料不同，威士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；按照威士忌酒在橡木桶的贮存时间，它可分为数年到数十年等不同年限的品种；根据酒精度，威士忌酒可分为40-60度等不同酒精度的威士忌酒；但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。3、朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3年以上而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒，酒精含量约为42％～50％，酒液有琥珀色、棕色、无色。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型。 朗姆酒的饮用也是很有趣的。在出产国和地区，人们大多喜欢喝纯朗姆酒，不加以调混。实际上这是品尝朗姆酒最好的作法。而在美国，一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒。朗姆酒的用途也很多，它可用作甜点的调味品，在加工烟草时加入朗姆酒可以增加风味。4、金酒又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。 荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, 既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。 金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。5、龙舌兰又叫特基拉酒，英文名Tequila，龙舌兰酒是来自墨西哥，这种酒是当地的特产。墨西哥人像俄罗斯人热爱伏特加一样地热爱龙舌兰酒，特基拉酒的名称是来源于在墨西哥有这样的一个小镇名叫特基拉。 至于龙舌兰酒的名字来源，是因为这款酒它是用一种墨西哥特有的植物，用特殊工艺酿造而成的，这种植物的名字叫龙舌兰。据说这种植物在世界上很罕见，一般只生长在沙漠，要很多植物为它供应养分，很久才能长成，所以在很久以前龙舌兰酒是非常珍贵的。 龙舌兰酒需要放到橡木桶中发酵，发酵的时间长短来确定酒的度数和颜色，口味也有很大的不同。白色的龙舌兰酒是没有经过长时间陈酿的酒，银白的龙舌兰则经过了三年的陈酿，金色的龙舌兰最少要四年，特级的就需要更多时间了。只有在墨西哥的特基拉这个地方的龙舌兰是最好的，也只有这里的龙舌兰酒可以叫 Tequila。其他地区的龙舌兰酒只能叫Mezcal。 龙舌兰酒的口感很浓烈，香味独特，深受墨西哥人的喜爱。龙舌兰酒纯饮口感比较好，但当地人也喜欢在手背上放一些海盐，来和龙舌兰就同饮。龙舌兰也被用于调制鸡尾酒，它是鸡尾酒六大基酒中的一种，像特基拉日出、玛格丽特，都是以龙舌兰酒调制出来的经典鸡尾酒。6、伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。 伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。

酒水小常识之西洋白酒 外国酒习惯称之为洋酒，世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威士忌等。 各种酒类的生产工艺不同，但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类。蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方法浓缩酒精，提高酒度的酒种，酒精含量常在40％（常记为40? ）以上，所以又称之为烈酒。在介绍外国烈酒之前，有必要先给大家介绍一下常见酒度的表示方法。目前，国际上酒度表示法有三种：第一种：标准酒度（Alcohol％ by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。 英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：标准酒度x1.75＝英制酒度标准酒度x2＝美制酒度英制酒度x8／7＝美制酒度在餐厅酒吧和销售部门，通常习惯把烈酒分为六大类：即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、 白兰地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 罗姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）。 附：烈酒的原料和产地酒名原材料主要生产国地区年份金酒谷类、杜松子、香草英国、荷兰无年份威士忌谷类、大麦、玉米、稞麦苏格兰、爱尔兰、美国有年份标准白兰地葡萄、水果法国干邑有年份标准朗姆酒甘蔗糖牙买加、古巴至少二年伏特加小麦、马铃薯俄罗斯、波兰、美国无年份特基拉龙舌兰、仙人掌类墨西哥有／无年份。——酒水与礼仪 善于饮酒的人，不仅能饮，而且会饮。要真正做到善用酒水，合乎礼仪，一般需要特别注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量适度等三大问题。 1、搭配菜肴。酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。不然，就很有可能会是事倍功半，甚至坏人食欲。下面，分别就中餐与西餐聚餐、宴餐时，酒水与菜肴的正确搭配方法，略作一些介绍。 （1）中餐中酒菜的搭配 若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。因为饮食习惯方面的原因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。先用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。通常在这位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。 具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。 正规的中餐宴会一般不上啤酒。在便餐、大排档中，它的身影方才更为多见。客观地讲，以之搭配凉菜，效果要更好一些。 （2）西餐中酒菜的搭配 在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。 西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。它们各自又拥有许多具体种类。 餐前酒，别名开胃酒。显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。 佐餐酒，又叫餐酒。毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。 在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。鉴于西餐菜肴里的白肉多为鱼肉，故这一说法有时又被改头换面地表述为：“吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒”。其实二者的本意完全相同，不过，此处所说的白酒、红酒，都是葡萄酒。 餐后酒，指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。<br><br>　　在一般情况下，饮不同的酒水，要用不同的专用酒杯。在每一位用餐乾面前桌面上右边餐刀的上方，大都会横排放置着三、四只酒水杯。取用它时，可依次由外侧向内侧进行，亦可“紧跟”女主人的选择。在它们之中，香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。　　 2、敬酒干杯　在较为正式的场合，饮用酒水颇为讲究具体的程式。在常见的饮酒程度式之中，斟酒、祝酒、干杯应用最多。下面，分别对其合作一些说明。 （1）斟酒。通常，酒水应当在饮用前再斟入酒杯。有时，男主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自为其斟酒。　　在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。可是在男主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头为礼。有时，亦可向其回敬以“叩指礼”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会上，它表示的是在向对方致敬。　　主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。斟酒时要注意三点，其一，是要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，只为个别人斟酒。其二，是要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒。其三，是斟酒需要适量。白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。　　除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。 （2）敬酒。敬酒，亦称祝酒。它具体所指的是，在正式宴会上，由男主人向来宾提议，为了某种事由而饮酒。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。在正式的宴会上，主人与主宾还会郑重其事地发表一篇专门的祝酒词。因此，敬酒往往是酒宴是必不可少的一项程序。>　　敬酒，可以随时在饮酒的过程中进行。频频举杯祝酒，会使现场氛围热烈而欢快。不过，要是致正式的祝酒词的话，则应在特定的进间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。　通常，致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始。有时，也可以在吃过主菜之后、甜品上桌之前进行。不管是致正式的祝酒词，还是在普通情况下祝酒，均应内容愈短愈好，千万不要连篇累牍，长篇大论，喋喋不休，让他人等候良久。在他人敬酒或致词时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒。应坐在自己座位上，面向对方认真地洗耳恭听。对对方的所作所为，不要小声讥讽，或公开表示反感于对方的啰嗦。　　 （3）干杯。干杯，指的通常是在饮酒时，特别是在祝酒、敬酒时，以某种方式，劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒。在干杯时，往往要喝干杯中之酒，故称干杯。有的时候，干杯者相互之间还要碰上一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。干杯，需要有人率先提议。提议干杯者，可以是致祝酒词的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒之人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目视他人，尤其是自己的祝福的对象，口颂祝颂之词。如祝对方身体健康、生活幸福、节日快乐、工作顺利、事业成功以及双方合作成功，等等。在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯装装样子。在干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”之后，将酒一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。然后，还须手持酒杯与提议干杯者对视一下，这一过程方告结束。　过去，在中餐中喝白酒，干杯必须一饮而尽，杯内不剩残酒，现在则不必非得如此。在西餐里，祝福干杯讲究只用香槟酒，而绝不可以啤酒或其他葡萄酒滥竽充数。饮香槟干杯时，应饮去一半杯中之酒为宜，但也要量力而行。　在中餐里，还有一个讲究。即主人亲自向自己敬酒干杯后，应当回敬主人，与他再干一杯。回敬时，应右手持杯，左手托底，与对方一同将酒饮下。　有时，在干杯时，可稍为象征性与对方碰一下酒杯。碰杯时，不要用力过猛，非听到响声不可。出于敬重之意，可使自己的酒杯较为对方为低。与对方相距较远时，可以“过桥”之法作为变通，即以手中酒杯之底轻碰桌面。这样做，也等于与对方碰杯了。不过，这一方式只是中式的。在西餐宴会上，人们是只祝酒不劝酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯时，尤其不能彼此碰杯。在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，也不允许。　　 3、酒量适度。　不管是在哪一种场合饮酒，都要有自知之明，并要好自为之，努力保持风度，做到“饮酒不醉为君子”。　（1）饮酒限量　　在任何时候，都不要争强好胜。故作潇洒，饮酒非要“一醉方休”不可。饮酒过多，不仅易伤身体，而且容易出丑丢人。惹事生非。我国的古语里，早就有“酒是伤人物”，“酒乃色媒人”之说，饮酒时勿忘以之自警。　不仅高兴之时需要如此，心情不佳之时也需要如此，万万不可借酒烧愁。至于存心酗酒，是更不应该的自残行为。　在饮酒之前，应根据既往经验，对自己的酒量心知肚明。不管碰上何种情况，都要超水平发挥。在正式的酒宴上，特别要主动将饮酒限制在自己平日酒量的一半以下，免得醉酒误事。　（2）依礼拒酒　假如因为生活习惯或健康等原因而不能饮酒，可以下列合乎礼仪的方法之一，拒绝他人的劝酒。方法之一，是申明不能饮酒的客观原因。方法之二，是主动以其他软饮料代酒。方法之三，是委托亲友、部下或晚辈代为饮酒。方法之四，是执意不饮杯中之酒。　不要在他人为自己斟酒时又躲又藏，乱推酒瓶，敲击杯口，倒扣酒杯，偷偷倒掉。把自己的酒倒入别人杯中，尤其是把自己喝了一点的酒倒入别人杯中，也是不对的。　（3）移风易俗在饮用酒水时，不要忘记律己敬人之规。特别是要抛弃下列既有害于人，又有损于己的陋习恶俗。　第一，不耍酒疯。极个别的人，在饮酒时经常“酒不醉人人自醉”，借机生事，装疯卖傻，胡言乱语。这一做法，实在令人厌烦。第二，不要酗酒。有的人嗜酒如命，饮酒成瘾。这不仅有碍身体，而且也有损个人形象。　　第三，不要灌酒。祝酒干杯，需要两厢情愿，千万不要强行劝酒，说什么“感情深，一口闷。感情浅，一点点”。非要灌倒他人，看对方笑话不可。　第四，不要划拳。有人饮酒时喜欢猜拳行令，大吵大闹，哗众取宠。其做法，也是非常失礼的。

1. 认真完成上级分配的任务，做到宾客至上。2．具体执行上司的工作分配，按规范操作。3．具体服务所有客人，如：开茶、清台、上酒水等。4．除上级有其他工作分配外，要坚守工作岗位。5．留意自己和工作岗位的清洁卫生。6．做好仪容、仪表的整洁，讲究个人卫生。7．认真做好开台前的准备和收尾工作。8．细心观察客人的情况，及时提供需求服务。9．积极参加培训，不断提高业务水平。10．服从上级的工作安排、调动，凡事先服从后上诉。11．清楚每天的特别介绍、估清单（收牌）。12．对食物及饮食有深切了解，遵照经营方针工作，按照规定的服务工作程序做好服务工作。13．盛情款待及注意观察顾客的需要，要求随时保持酒楼台椅的整洁、整齐、准确无误地将食物或饮品送到客人台上。14．遇到客人投诉时，应立即报告上级处理。15．客人离去后，尽快清理现场，重新摆设餐台，继续做生意。16．按实际需要，做好餐前准备工作，预备酱汁及补充工作台的餐厅器皿及其它用具。17．擦亮餐具并经常保持餐厅环境及各项用具的整洁，使其符合卫生标准。按酒楼定下的操作程序及规则，做好各项开市工作。18．分工不分家，与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务，又快又好地完成接待任务。19．热心指导新入职的服务员。20．以主动、热情、礼貌、耐心、周到、微笑去接待每一位客人。21．席间服务时注意添加酒水，更换餐具、烟缸，主动为客人点烟，跟菜，客人结账时将点菜单交给领班或主任。22．上班时集中精神，控制情绪，保持良好心态服务客人；不可几人聚在一起闲谈从而影响工作及形象。23．遵守酒楼制定的各项规章制度，完成上级指派的其它工作。酒水知识：洋酒即进口酒类的总称。它不仅包括了如威士忌、白兰地、俄得克等烈性酒类，也包括了如啤酒、葡萄酒、利口酒（Liqueur）等诸多不同酒精含量的酒水品种。我们平日常见的如人头马（Remy Martin）、拿破仑（Courvoisier）、芝华士（Chivas）、喜力（Heineken）以及香槟酒（Champagne）、味美思（Vermouth）等，均可称为洋酒。大家都知道，发酵作用是所有酒类的工艺基础。它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇和二氧化碳。我们所说的“酒”，就是一种含有乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%~75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。据史料记载，葡萄酒是人类最早享用的酒，当时它是一种自然发酵的产物，偶然被人们所发现。 世界各地酒的种类有数万种，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类；若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒（或称开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒和高度酒之分；但若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类：（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和苹果酒等。（2）蒸馏酒类，包括威古忌酒、白兰地酒、俄得克酒、老姆酒（Rum）、特其拉酒（Tequila）和中国的白酒。（3）精炼和综合再制酒类，包括金酒、利口酒、味美思酒（或称苦艾酒）、苦味酒（Bitter）、竹叶青酒、人参酒等。通常，以最后一种酒的分类方法较为普及并广泛运用。以下介绍的几种洋酒及其相关知识，虽然是洋酒瀚海中的一部分，但却是不可不知的精髓，因此，也就成了调酒师学习专业知识的重点之一。首先，通过对洋酒知识的学习和掌握，为今后的工作和更进一步的学习奠定坚实的基础，同时也为再上新的台阶铺平道路。 这里介绍几种洋酒： 葡萄酒 白兰地 薄荷酒 威士忌 威末酒 香槟酒 金酒 伏特加 朗姆酒 味美思 雪利酒 波特酒 特吉拉酒葡萄酒葡萄酒只能是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5％，某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7％。有红、白和玫瑰红葡萄酒颜色之分。红色是用连皮一起压榨的果汁酿成；而白葡萄酒则是用除去果皮后的果汁酿成的。这种酒有红、白餐酒(TABLE WINE)、香槟酒(CHAMPAGNE)、以及波特酒(PORT WINE)。 气候以及土壤对葡萄酒的品质有绝对的影响。 所以法国的吉伦特(GIRONDE)的中心地波尔多(BORDEAUX)举世闻名。在这里交易的红葡萄酒称为CLARET。因为它具有的那种可以代表红葡萄酒的香气和清淡味道的品质，所以一般都称红葡萄酒为CLARET。 葡萄酒含有钙、磷、铁等矿物质，少量的单宁酸和维他命。所以适合病后初愈者和肠胃病患者饮用。而其中的单宁酸也适合贮藏，因此有不少已贮藏到六十年以上。 世界很多地方都出产葡萄酒，但以法国、意大利、德国和中国的葡萄酒最为著名。白兰地凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中，长年贮藏使它成熟。 所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好，自然法国的白兰地也是最好的。 据说在十六世纪或许更早的时候，当白兰地交易刚刚开始时，用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上。那时在法国CHARENTE河的码头LA ROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛。这种生意都是由此海运实现的。但是因为战争，危险性很大，损失当然是常有的事。 整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷兰时，既不占空间，遇到战争时损失也不会太大。到达目的地后兑上水即成为原酒。 但是当这位于商人到达荷兰后，他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒，觉得味道甘美，兑水以后反而味道不好。所以商人觉定就这样当酒来卖。荷兰人称这种酒为“BRANDE WINE”，意思是可以燃烧的酒。BRANDY也是由原荷兰字简化而来。 白兰地中所谓干邑（COGNAC）白兰地，它和一般白兰地有什么不同呢？ 干邑其实是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇，也是最著名的葡萄产区。它得天独厚，无论气候、土壤都适合葡萄的种植。因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地，都统称为干邑，以显示其珍贵。 法国政府为了保证白兰地的酒质，对于干邑的名称订立了极严的规定: 只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名。法国另一个很有名的白兰地产区是岩马纳。 法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间和长短，贮存时间越久越好。 “V.S.O”为12-20年陈的白兰地酒；“V.S.O.P”为20-30年陈的白兰地酒； “X.O”一般指40年陈的白兰地酒；“X”是Extra的缩写，是格外的意思。 白兰地酒用星印来表示贮存时间：一星表示3年陈，二星表示4年陈，三星表示5年陈。目前世界上最有名的白兰地有：柯罗维锡，海轩尼诗，T .F.马天儿，人头马，开麦士。薄荷酒也叫CREME DE MINT，是一种把薄荷叶、柠檬皮和其他药料，加在酒精里蒸馏以后，再放入糖份和少量的薄荷油所做成的混合酒，有绿色和白色二种。它口味甜腻，所独有的薄荷香能和含有苦艾浓缩汁的苦艾酒（VERMOUTH）对比，是一种力娇酒的典型。 据说在消化不良或饱腹时，这种酒非常有效。另外，它更是一种适合女士们饮用的晚间酒。威士忌威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性蒸馏酒。市场的销售量很大。威士忌酒的产地很广，制造方法也不完全相同。从原料分，威士忌有“麦芽威士忌”（MALT，苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌二种）；“波本威士忌”（BOURBON）；“玉米威士忌”（CORN）三种。 据说威士忌是从英国爱尔兰的原住居民们所制出的“生命之水”而来。原来的成品因为是作为一种消除疲劳的滋补剂，所以比现在的更甜。 一般来说，威士忌都有一种特有的香气。据说这种香气是雪利酒的香味再加上杉树的红果实所融合的香味。 按产地分，威士忌可分为以下四种： A苏格兰威士忌 是苏格兰的名牌产品，用经过干燥、泥炭熏焙产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。此酒的陈化时间最少是8年，通常时10年或更长的时间。苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟熏味。苏格兰威士忌的名牌有：黑方，芝华士，老牌，特级。 B爱尔兰威士忌 是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的，经三次蒸馏并在木桶中陈化8-15年。风格与苏格兰威士忌接近，最明显的区别是没有烟熏的焦味，口味绵柔，适合做混合酒的其他饮料混合饮用。人们比较熟悉的品牌有：吉姆逊父子，波威尔，老不殊苗，吐拉摩。 C加拿大威士忌。 加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。19世纪以后，开始生产由玉米制成的威士忌，口味比较清淡。它是在加拿大政府管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。在木桶中陈化的时间是4-10年。主要品牌有：加拿大俱乐部，西格兰姆斯，王冠。 D美国威士忌。 尽管美国只有200多年的历史，但因为其移民多数来自欧洲，因此也带去了酿酒的技术。波本威士忌美国肯塔基州的一个地点，在波本生产的威士忌被称作波本威士忌。波本威士忌的主要原料是玉米和大麦，经发酵蒸馏后陈化2-4年，不超过8年。其名牌有：四玫瑰，老爷爷，吉姆.宾，野火鸡。 威士忌要加冰块和苏打水喝，这样喝起来才不会那么烈，口感比较平和。苏打使酒产生出大量二氧化碳气体，喝下去，冰凉的酒气从鼻腔里冲出来。与喝饱了冰镇啤酒后打嗝的感觉有些近似。但打出的气味香得多，特别舒服。威末酒又称为饭前酒(APERITIF)。是一种以白葡萄酒为原料，加上糖份，再加入种种药味香料和强化剂，如矢车菊、丁香、茴香等等。这种酒有二种：甜的称为SWEET VERRMOUTH，或ITALIA VERMOUTH。其酒色浓厚；而辛辣的则称为DRY VERMOUTH，或FRANCE VERMOUTH。它是一种色泽淡泊，甜味也少的混合酒。在饭前饮用可以促进食欲，消除疲劳。香槟酒香槟酒是一种被称为发泡酒的沸腾性葡萄酒。因为是以法国东北部马恩河谷名为香槟(CHAMPAGNE)地区葡萄酿造而成，所以得名。和葡萄酒一样，它也有红、白二种颜色。 据说在十八世纪初叶，DOM PERIGNON修道院葡萄圆的负责人，因为某一年葡萄产量减少，于是就把还没有完全陈熟的葡萄榨汁后装入瓶中贮藏。其间因为葡萄酒受到不断发酵中所产生的二氧化碳的压迫，于是就变成了发泡性的酒。 由于瓶中充满了气体，所以在拔除栓头时会发出悦耳的声响。香摈酒也因此成为圣诞节等庆宴上所不可或缺的酒类之一。 香槟地区的土壤含有丰富的石灰质及各种矿物质。如白恶极易吸水，可保持土壤中心水分；有些矿物质可吸热，保持着土壤温度的平衡；更兼数百年来种植葡萄的传统和经验，这一切使得香槟地区成为世界上最优秀的葡萄种植区。 每年十月初，葡萄被采摘下来后经过挑选并榨汁，汁液流入不锈钢酒槽中澄清十二小时，而后装桶，进行第一次发酵。第二年春天，把酒装入瓶中，而后放置在恒温10℃酒窖里，开始长达数月的第二次发酵。 翻转酒瓶是香摈酒酿造过程中的一个重要环节。翻转机每天转动八分之一周，使酒中的沉淀物缓缓下沉至瓶口。六周后，打开瓶塞，瓶内的压力将沉淀物冲出，使香摈酒纯无杂质。为了填补沉淀物流出后酒瓶中的空缺，需要加入含有糖份的填加剂。填加剂的多少决定了香摈酒的三种类型：原味、酸味和略酸味。而后再封瓶，继续在酒窖中缓慢发酵。这个过程一般在三到五年。 香槟酒的重要特点之一是由不同年份的多种葡萄配制而成，将紫葡汁和白葡萄汁混合在一起；将年份不同的同类酒掺杂在一起。至于混合的方法，配制的比例，则是各家酒厂概不外传的秘诀。金酒金酒也称杜松子酒，可分为荷兰式金酒和英国式金酒两类。 A荷兰式金酒。 采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化发酵后蒸馏，在蒸馏时加入杜松子果和其他香草类，经过两次蒸馏而成。花兰式金酒色泽透明清亮，香味突出，风格独特，适宜于单饮。其名牌有：波尔斯，波马，汉斯。 B英国式金酒。 采有稞麦、玉米等为原料，经过发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒精度很高的酒液后，加入杜松子和其他香料，再次放入单式蒸馏酒器中蒸馏而成。英国金酒既可以音饮，也可用于调酒 。英国金酒也称为千金酒，酒液无色透明，气味厅异清香，口感醇美爽适。较流行的名牌有：哥顿金酒，将军金酒，布多斯金酒，坦卡里金酒。伏特加酒伏特加酒分两大类，一类是无色、无杂味的上等伏特加，另一类是加入各种香料的伏特加伏特加是俄国具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8个小时以上的缓慢过滤，使原酒酒液与活性炭分子充分接触而净化为纯净的伏特加酒。伏特加酒无色、无异味，是酒类中最无杂味的酒品。伏特加酒较有名牌子有：皇冠，斯金里施那恶毒工牌，莫斯科伏斯卡亚绿牌。朗姆酒朗姆酒是制糖业的一种副产品，以甘蔗提炼而成，大多数产于热带地区。朗姆酒的生产工艺与大多数蒸馏酒相似，经过原料处理，酒精发酵，蒸馏取酒之后，必须再陈化1-3年，以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒按口味可以分三类，即淡朗姆酒，中朗姆酒、浓朗姆酒。朗姆酒按颜色也可分为三类，即白朗姆酒、金朗姆酒、和黑朗姆酒。朗姆酒的名牌有：白加地白朗姆酒，麦耶黑朗姆酒，摩根船长。味美思味美思酒是以白葡萄酒为主要成分，加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。生产味美思的配方从来都是保密的，味美思酒分四类。白味美思酒在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的。味美思的著名产地是意大利和法国。 著名的味美思酒：用蒸馏酒或酿造酒作为主酒加上其他材料制成。雪利酒产于西班牙的加的斯，双当地所产葡萄酒勾兑白兰地酒制成，陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类，一类呈金黄色而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄棕色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，肯有典型的核桃仁香味，越陈越香。该酒的名牌有：天杯雪利酒，潘马丁雪利酒，圣地门雪利酒。波特酒以葡萄牙生产的最为有名。波特酒大都为红葡萄酒，也有少量干白波特酒。波特酒根据生产工艺的不同，有陈酿波特、酒垢波特、宝石红波特和茶波特。干白波特酒适宜作开胃酒品，而茶色波特酒则宜在食用奶酪时饮用。名牌的波特酒有：克罗夫特，圣地门，泰勒。特吉拉酒特吉拉酒产于墨西哥，是用一种叫龙舌的仙人掌类植物为原料制成的烈性酒。龙舌兰的成长期为8-10年，酿酒时用其球状仙人掌 类，先劈开放入蒸馏器中蒸馏，取出的龙舌兰放入滚转机压碎，浇上温水，放入酒母发酵，再次蒸馏，用木桶陈化。特吉拉酒呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈。常见的特吉拉酒有：特吉拉安乔，欧雷，玛丽亚西，索查。啤酒的分类方式较多，可以按照啤酒的色泽、浓度、生产方法、所用的酵母性质等分类。按照目前啤酒国家标准的定义，一般将啤酒分为熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒和特种啤酒。熟啤酒是经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。生啤酒和鲜啤酒是不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。生啤酒是用特殊过滤方法除菌的啤酒。特种啤酒是 原材料工艺有较大改变，具有特殊风味的啤酒，如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒等。目前国内生产的纯生啤酒其实就是标准中定义的生啤酒。纯生啤酒的生产一般要有严格的无菌过滤，高效的无菌包装，全面的生产过程无菌控制。由于纯生啤酒采用物理过滤方法除菌而不采用加热或高温杀菌工艺，加之选用优质的原料所以口感更新鲜，营养物质更丰富。另外，国内啤酒生产企业不断创新，推出了无醇啤酒、水果味啤酒、苦瓜啤酒等一系列花色啤酒，有的是基本上不含有酒精，有的是采用后修饰工艺改变啤酒的口味，以此适合不同场合，不同口味的人群，比较受欢迎。

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酒斛网，葡萄酒百科，你可以去看下

葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。　　． 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常不超过3－5年。　　． 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛(ciete)。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。葡萄酒的历史 圣经中创世纪第八、九章说道诺亚醉酒的故事：诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人，十分虔诚地信奉上帝，他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定在地球上发一场大洪水，来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意，挑选地球上所有的植物(他挑选的植物就是葡萄)、动物种各一对雌雄，带着自己的3个儿子(西姆Sem、可汗 Coham和迦费特Japhet)，登上了自制的木船，即著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后，在第七个月零17天，方舟被搁在了阿拉拉特山上(土耳其东部，亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区)。此后，诺亚开始耕作土地，并种下了第一株葡萄植株，后来又着手酿酒。一天，他一人在帐篷里独自开怀豪饮，烂醉如泥。他的儿子可汗发现诺亚赤身裸体的醉躺在地上后，叫来了西姆和迦费特，后两人拿着长袍，倒退着进帐篷背着面给父亲盖上，没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后，就诅咒可汗，要神让可汗的儿子迦南一族做迦费特家族的奴隶。自己酒后失礼，却迁怒于儿子，更有甚者，还要罚自己的孙子为奴。“酒后无德”，看来古今中外都是一样的。 关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。我们的远祖尝到这自然的产物，从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。虽然圣经上并没有提到诺亚是否有带葡萄酒上船，但从他一下船就先栽培葡萄以便酿造葡萄酒看来，似乎可以推断他心目中除了感谢上帝以外第一件重要的事就是——种葡萄酿酒。当然，诺亚酿酒是希伯莱人的神话故事，而绝非事实。据史料记载，在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚(Aratolia)(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。但是，有真正可寻的资料中还是从埃及古墓中发现的大量遗迹、遗物。在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐(图1)陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；特别是浮雕中(图2)，清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景，这至今已有5000多年的历史。此外，埃及古王国时代所出品的酒壶上，也刻有伊尔普(埃及语，即葡萄酒的意思)一词。西方学者认为，这才是人类葡萄与葡萄酒业的开始。以葡萄酒为主题的著名作家休?约翰逊(Hugh Johnson)曾描写到：“古埃及有十分出色的品酒专家，他们就像二十世纪的雪利酒(Sherry)产销商或波尔多酒经纪的酒样，可以自信并专业地鉴定酒的品质。”对于希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和葡萄酒制作方法的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。在希腊荷马的史诗(Iliad和Odyssey)中就有很多关于葡萄酒的描述，《伊利亚特》中葡萄酒常被描绘成为黑色。而他对人生实质的理解也表现为一个布满黑葡萄的田园风情的葡萄园。据考证，古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业，人们以种植小麦、大麦、油橄榄和葡萄为主。大部分葡萄果实用于做酒，剩余的制干。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里(图3)，用于储存和贸易运输，这些地中海沿岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线，显示出葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。在美锡人(Mycenaens)时期(公元前1600-1100年)，希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。 葡萄酒不仅是贸易的货物，也是希腊宗教仪式的一部份，公元700年前，希腊人就会举行葡萄酒庆典以表现对神话中酒神的崇拜。对葡萄酒和醉酒有关的狄俄尼索斯(Dionysos)神的崇拜礼仪以及葡萄栽培，盛行整个希腊。狄俄尼索斯神是希腊的葡萄酒神，也是希腊最重要、最复杂的神之一。花瓶上的狄俄尼索斯和跟随他的疯狂女人(由画家Amasis创作)他是宙斯神(Zeus)与西姆莱女神(Semele)在离奇的情况下所生的儿子。狄俄尼索斯神在希腊意味着快乐的生活、游戏与盛大的节日，因为他喜欢端着酒置身于女祭司们的喧闹之中。希腊人认为他是出自于某种盛典节日之时的保护神。一个出自于公元一世纪的新雅典风格的波黑斯(Borghese)陶瓶上，雕刻有狄俄尼索斯神醉酒的场面：由一个森林之神撒提亚斯(Satyrs)搀扶着烂醉如泥的酒神，酒神手中的杯子掉在地上。而巴克斯(Bacchus)则是罗马的葡萄酒神，他是罗马象征葡萄与葡萄酒、荒淫与放荡之神。他就好似希腊的酒神狄俄尼索斯，但在罗马的教义中作用不大，荒淫、放荡的巴克斯和他的追随者(由Cornelis De Vos创作)而是特别受到少数入教的信徒的崇拜。在充满神秘气氛的酒神节中，教徒们跳起狂欢的酒神之节舞，以至于罗马元老院不得不出面干涉，以平息混乱。有关巴克斯神的出生，在梵蒂冈(Vatican)博物馆的一块古代浅浮雕上记录了这一场景：从西姆莱女神腹中取出巴克斯后，朱庇特主神(Jupiter)将小巴克斯置于大腿中3个月。小巴克斯足月后从父神的腿中降临出来。此时，站在一旁的畜牧神海尔梅斯(Hermes)手捧衣衫，准备为幼神接生。其后掌握生、死、命运的三位帕尔卡(Parques)女神为这位新生神婴祷告。十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔(Canavaggio，1573-1610)以他“无情的真实”表现手法，创作了多副巴克斯形象。　公元前六世纪，希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢(现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不重要。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。在公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷(Rhne Valley)；二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第(Burgundy)和波尔多(Bordeaux)；三世纪时已括抵卢瓦尔河谷(Loire Valley)；最后在四世纪时出现在香槟区(Champagne)和摩泽尔河谷(Moselle Valley)，原本非常喜爱大麦啤酒(cervoise)和蜂蜜酒(hydromel)的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密逊(Domitian)下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。 葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。在这段期间，有些国家曾实施禁止种植葡萄的禁令，不过，葡萄酒还是在欧陆上大大风行。其后罗马帝国的农业逐渐没落，葡萄园也跟着衰落。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。 四世纪初罗马皇帝君士坦丁(Constantine)正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后，分裂出的西罗马帝国(法国、意大利北部和部分德国地区)里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的酿制方法及收成。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。 公元768年至814年统治西罗马帝国(法兰克王国)的加洛林王朝的“神圣罗马帝国”皇帝——查理曼(Charlemagne)，其权势也影响了此后的葡萄酒发展。这位伟大的皇帝预见了法国南部到德国北边葡萄园遍布的远景，著名勃艮第产区的“可登－查理曼”顶级葡萄园(Grandcru Corton-Charlemagne)也曾经一度是他的产业。法国勃艮第地区的葡萄酒，可以说是法国传统葡萄酒的典范。但很少人知道，它的源头竟然是教会——西多会(Cistercians)。 西多会的修道士们可以说是中世纪的葡萄酒酿造专家，这故事源于1112年。当时，一个名叫伯纳?杜方丹(Bernard de Fontaine)的信奉禁欲主义的修道士带领304个信徒从克吕尼(Cluny)修道院叛逃到勃艮第的葡萄产区的科尔多省，位于博恩(Beaune)北部，西托(Citeaux)境内一个新建的小寺院，建立起西多会。西多会的戒律十分残酷，平均每个修道士的寿命为28岁，其戒律的主要内容就是要求修道士们在废弃的葡萄园里砸石头，用舌头尝土壤的滋味。在伯纳德死后，西多会的势力扩大到科尔多省的公区酿制葡萄酒，进而遍布欧洲各地的400多个修道院。 西多会的修士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良。二十世纪杰出的勃艮第生产商拉鲁列洛华(Lalou Bize-Leroy)相信西多会修士会用尝土壤的方法来辨别土质，事实上正是这些修道士先提出“土生”(cru)的概念，即相同的土质可以培育出味道和款式一样的葡萄。也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。十四世纪阿维翁(Avignon)的主教们就特别偏爱勃艮第酒，豪爽的勃艮第菲利普公爵就是他的葡萄酒的名公关：1360年在布鲁日(Bruges)的天主教会议上，与会者能喝多少酒，他就提供多少，当然博恩的稀有的葡萄酒，就仅仅能够提供他们尝一点的量了。 “饮少些，但要好”(Drink less but letter)是葡萄酒的一句不朽的谚语。不过从那时起至今，上等的红勃艮第的确从来没有大规模发展过；葡萄酒的历史不如说是科尔多省地优良土壤长出的黑品诺得以尽善尽美地表现出其品质。用小桶小批量地生产，是他们的游戏特色。尤其是1789年法国革命后，由于修道院的解散和旧制度的贵族庄园被清算，勃艮第地区的葡萄园也化整为零。 到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，16世纪挂毯描绘了葡萄酒酿造的过程而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 等到哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士在十六世纪将欧洲的葡萄品种带到南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛和亚利山那等地栽种。后来，英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲东岸的气候不适合栽种葡萄，尽管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响，使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期，有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥等地。 在中古世纪后，葡萄酒被视为快乐的泉源，幸福的象征。并在文艺复兴时代，造就了许多名作。 十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧，开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以全球划分而言，基本上分为新世界及旧世界两种。新世界代表的是由欧洲向外开发后的酒，如：美国、澳洲、纽西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。而旧世界代表则是有百年以上酿酒历史的欧洲国家为主，如：法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。相比之下，欧洲种植葡萄的传统更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外，新、旧世界的根本差别在于：“新世界”的葡萄酒倾向于工业化生产，而“旧世界的葡萄酒更倾向于手工酿制。手工酿出来的酒，是一个手工艺人劳动的结晶，而工业产品是工艺流程的产物，是一个被大量复制的标准化产品。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚(AsiaMinon)和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省(Var)境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现：一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在希腊，在考古发掘中，在一座古墓窟里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；阿波罗(Apollon)和胜利女神(Victoire)共向造物主(God)敬献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期纳黑特(Nakht)古墓中，发掘出一幅壁画(fresco)，上有一站着面略向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人，从其左脚跟起，经头部向右脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，而右则为一美丽年轻的仕女，他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从头上浇葡萄酒之状。但到公元前1085年左右，相传埃及神话中地狱神的奥西里斯(Osiris)被公认为葡萄树(Vines)和葡萄(wines)之神；在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安纳托利亚(Aratolia)(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居区。这是由于当时这些地区，气候温和与土地肥沃，所以远离该地区的原始部族人，纷纷迁移至此定居。在绿树成荫的山丘地带种植葡萄，而在平原地区的广阔田野，从事农业生产。从而葡萄栽培和葡萄酒酿造日渐向远方流传。 综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富。据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah-Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法”(十二木表法Twelve Tables颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生产才又逐渐发展起来。现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。一 按酒的颜色1．白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。2．红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3．桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。二 按酒内糖分1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。三 按含不含二氧化碳1．静酒：不含CO2的酒为静酒。2．气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：(1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。(2)人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。四 按酿造方法分类.1．天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2．特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。五 按饮用方式分类1．开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。2．佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3．待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。六 按酒精度：一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11-13，近年来葡萄酒的酒精度不断在提高，14度甚至15度的干红越来越多。