茶之母

出自茶疏

陆羽《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之…。其江水取去人远者，井取汲多者。”这说明用泉水泡茶最好，泉水要选择漫漫流出的山泉，而且含钙和镁化合物最少的是最好的泉水。江水是地面水，一般每升水中约含有溶解物质0.5克，并有悬浮状态的不溶解质，江水泡茶一般不理想，井水为地下水，井水不见天日，一般又不和流通空气接触，水中杂质不易氧化，很容易在其中进行各种还原性的化学反应和生物化学反应。如盛井水的缸底，常有一层沉淀，所以井水又不如江水，至于雨水，古人用雨雪水泡茶，称为天泉。认为雨水以秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。秋高气爽时，空气中杂质较少，梅雨季节及雷雨时风沙飞扬，水质不净；用雪水泡茶最好。

泡茶之水，泉水上佳。水为茶之母，一壶好茶离不开水的侵润，山间泉水，流动之活水，多出自山岩溶洞或深埋地层深处，经过多次渗透和过滤后流出，所以一般水质极佳。茶圣陆羽在《茶经》中就写道“其水，用山水上，江水中，井水下”。可见用山泉水泡茶是上上之选。至于江水、河水都属于地表水，所含矿物质不多，浑浊污染又比较大，用来泡茶需要人为过滤，所以不能算是理想的泡茶好水。而井水若水质甘美，则是泡茶好水，但如果是矿物质含量过高的硬水，冲茶时通常会影响茶香，茶汤也会变浑浊，不能发挥茶的品质。

水乃茶之母，明代许次纾《茶疏》壶（器）乃茶之父，唐代陆羽《茶经》

陆羽《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之…。其江水取去人远者，井取汲多者。”这说明用泉水泡茶最好，泉水要选择漫漫流出的山泉，而且含钙和镁化合物最少的是最好的泉水。江水是地面水，一般每升水中约含有溶解物质0.5克，并有悬浮状态的不溶解质，江水泡茶一般不理想，井水为地下水，井水不见天日，一般又不和流通空气接触，水中杂质不易氧化，很容易在其中进行各种还原性的化学反应和生物化学反应。如盛井水的缸底，常有一层沉淀，所以井水又不如江水，至于雨水，古人用雨雪水泡茶，称为天泉。认为雨水以秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。秋高气爽时，空气中杂质较少，梅雨季节及雷雨时风沙飞扬，水质不净；用雪水泡茶最好。

其实很好理解啊，你想无论在古代还是现代，泡茶的时候对水对泡茶的器具都有要求的。有的采集露水之精华，像泡龙井，还有需要采集特定的泉水、雨水、深井水、云雾等，不同的茶采集的水不同，但是总的来说好水出好茶。对于器具就不用说了，就像紫砂壶多出名，一般的水及茶叶也能泡出好茶。用化学解释就是茶叶里的物质雨水集茶壶里的物质反应吧。希望满意

干净的水呀，

老子在《道德经》第八章上说：上善若水，水善利万物而不争。这句话多像在说母亲啊。人无论有多孝顺，也无法报答母亲对自己的恩情。母亲的呵护是由衷的，是无微不至的，是不求索取的，如水一般，柔顺厚德而又无所不在。 茶亦如是。 茶因水而生。 没有水就没有茶。无论是红茶、绿茶、乌龙茶，乃至黑茶、白茶、花草茶，当水唤醒了沉睡着的茶，它便开始绽放飞动的生命了，这时候，是水给了茶活力，赋予茶灵魂般的袅然生气；有了水的浸润，茶便兀自升华为一种富于魅力的歌者，开始尽情地吟唱吸收天地灵气日月精华时的山林风月，水一直在默默倾听，直到融汇进了那个遥远的传说。 茶因水而灵。 懂得茶的人一定会识别水。俗话说，三分茶，七分水。足见好水于茶的重要性。 明代高濂在《遵生八笺》里，有“茶泉类”篇，足见茶与水是同等的重要，同时，高濂在接下来的“煎茶四要”中，首先一要就是“择水”，老高说：“凡水泉不甘，能损茶味，故古人择水最为切要。”他认为，“灵，神也。天一生水而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也，要之皆仙饮也。”意思是说，天上降下来的雨水、雪水是最上乘的。包括古典名著《红楼梦》中有非常详细地描述雪水烹茶。 但是，这话只能在古代说说，现代文明已经把自然界彻底污染，能泡茶的雨水、雪水只能存在古人的字里行间之中，现代人已经无福体会，能品到山泉水已属难得。笔者曾经在同一天内，于城市里和山上品味同一款茶，居然味道差出了好几个等级，皆是因为山上用的是山泉水！ 茶亦因水而秀。 同样的茶，不同的温度，不同的掌握，确实沏出不同的味道。所谓“一茶一味”就是指不同的人，因水掌握的不一样，泡出的茶汤的味道不尽相同。 古时泡茶相对繁复，对水要求甚为苛刻。宋代名士苏东坡十分精通茶道，对烧水有一套仪式般的过程，甚至写了一首诗来指导烧水——“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出细磨珠落，旋转绕瓯飞云轻。银瓶泻肠夸第二，未识古人煎茶意。”就是说烧水看到水面上的起伏，就知道水的可用程度，一碗好茶势必在好水的激发下脱颖而出！这哪里是“大江东去浪淘尽”的波澜壮阔、豪放无羁，分明是“婉约派”在浅吟低唱、静候佳茗！无论如何，苏东坡的三沸水已经深深地镌刻在历代茶人的心目之中，虽不能与其共饮一壶，但这种执著与细腻，已经足够隔着时空，辉映着苏老先生充满境界的秀润茶香了。 现代人行色匆匆，已经无暇体会古人诗意，但茶总还是要喝的。总而言之，泡茶用水属泉水为佳。在天然水中，泉水比较清爽，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。溪水、江水与河水等常年流动之水，用来沏茶也并不逊色。 古往今来，我国茶道非常讲究茶的用水，积累了宝贵的文化遗产。茶圣陆羽在《茶经》中道：“其水，山水上、江水中、井水下。”选择泡茶用水时，务必了解水的硬度。 通常水可分硬水和软水两种。硬水中含有较多的钙、镁离子，而水的硬度会影响茶有效成分的溶解度。因此，软水中茶有效成分的溶解度高，故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，导致茶汤变成黑色，甚至浮起一层“油”。 总结起来，泡茶用水讲究“活”、“甘”、“清”、“轻”，就是说水品为活水，水味要甘甜，水质要清净，水质为软水。 目前，市场上比较常见的泡茶水有“千岛湖”的农夫山泉、杭州的虎跑泉、长白山的泉阳泉、新疆的帕米尔天山水等等，其实也是种类繁多，令人目不暇接。 笔者以为，沏茶不宜过于追求昂贵和奢侈，最好的恰恰是最能够匹配的。曾经用桶装虎跑泉的水去泡西湖龙井茶，可能是水和茶的产地相近的缘故吧，那泡茶味道实在是好极了，让人至今难忘！

茶圣陆羽在《茶经》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。...后被人改编成茶道俗语

没有水，你如何沏茶来喝呀？

因为好水泡好茶，水质决定茶的口感！

水为茶之母，器为茶之父。作为孕育、盛载茶的器具，茶具是我们鉴赏和品饮茶汤的媒介。“器具精洁，茶愈为之生色”，因此茶器具的选择与安置对茶起着不可忽视的作用。随着现代社会的发展和饮茶习俗的变化，茶具的种类、形态和内涵都有了新发展，带给大家的不仅有美味的茶汤，还有愉悦心神的效果。煮水壶和火炉一组得心应手的烧水器，可以带给茶人茶汤无限的灵感。所谓的“茶室四宝”中的玉书煨即是煮水壶，潮汕炉则是烧开水用的火炉。玉书煨为赭色薄瓷扁形壶，容水量约为250 毫升。水沸时，盖子“卜卜”作声，如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶，一般的茶艺馆，多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶，多作南瓜形或东坡提梁壶形。也有用铁壶的，铁壶古朴、耐看，煮出的水为软水，口感较圆润、甘甜，用来冲泡茶品，可有效提升口感，不过铁壶提起来相当沉重。银壶煮的水，味道软甜，壶也不重，只是价格比较高。1 茶 壶茶壶是茶具的中心，壶的大小、泥料、形制等亦关系到茶汤的香气和韵味。明代对壶器主张以小为贵，“壶小则味不涣散，香不躲搁”。许次纾在《茶疏·瓯注》中指出，银锡制壶有利茶汤，其次是内外施釉的瓷壶，可惜老瓷壶大多不耐沸水骤浇，瓷身易裂。而江苏宜兴砂壶虽深受当时的茶人推崇，仍需避免烧结温度不足，土气败茶。一把好壶，其口盖应紧密。选购时，先在壶里注入八分满的水，再以手指压住壶盖上的气孔，试着做倒水动作，若水流不出来，壶盖的紧密度便很高。除此之外壶的周身要匀称，壶口要圆；壶嘴、壶纽、壶把三点应对直，成一直线；拿掉壶盖，把壶倒放在桌面上，壶口与壶嘴要相平。出汤爽利，水柱要急、长、圆、挺，如果流速过慢，就会影响茶汤的品质；壶嘴的断水要明快干净，不滴水和不倒流。最重要的是，一把壶提起来是否顺手好用。我们每个人的手，大小、长短、胖瘦都不同，选壶时，自己的手握起来，感觉是否合适。有些壶的把手不好握，或者重心往前倾，难以操作，就不是理想的壶。在壶里注满水后，能够以单手平平提起来，缓缓倒水，出水的感觉很自在顺手，就表示这把壶的重心适中、稳定。1 壶 承壶承本来的功用是为了保证席面的整洁干爽，承接淋壶的热水。淋壶的目的是为壶加温，以泡出茶的精美真味，需要高温冲泡的茶叶，才用得上淋壶，此时须选用深腹的茶船，以便承接淋壶的热水。使用深腹的壶承泡茶时，要记得随手倒掉淋过壶的热水，不要把茶壶久浸在已经冷却的凉水之中，否则，不但使壶温下降，泡不出美味的茶汤，而且日久之后壶身会产生上下两截色泽。在冲泡一些无须淋壶的茶叶时，可自由选择各种质地、颜色、大小的浅碟或无边框的垫板来做搭配，以突出壶身的线条美感。有时，即使是墙角的一块石板，一把卵石，经由茶人悉心整理，也能搭建起壶的主舞台，就像佛陀脚下的莲座。1 盖 碗盖碗亦称盖杯，是含盖、碗、托三件一式的茶器。清代北方流行花茶，茶汤容量较多，具保温功能的盖碗便发展起来。盖碗的口大，揭开碗盖，茶汤、叶形都能观赏得很清楚。饮时多以盖拨茶，可直接啜饮，还可以拿起杯盖，移至鼻端闻香。杯托则可以避免端茶烫手，托着杯托，使盖碗看起来雅致大方。当我们选购盖碗时，要亲自端起来试试，有时候过大的盖碗口径，手是无法负担的。同时试试盖子是否好拨动，这样在拨茶叶时，才可方便使用。

茶水，国人待客最代表敬意的饮品，对地位尊贵的客人，主人总是捧出最好的茶招待。 我国的茶文化底蕴极其深厚，内容异常丰富，从茶树的栽培、茶叶的采集制作，到对煮茶之水的挑选、再到茶具的选择、烹茶的方法、饮茶的礼仪，都有着很深的学问。我国博大精深的茶文化传到英、日、韩等国家后，衍生出具当地特色的茶文化，如欧洲的绅士茶风、日韩的茶道。可见，中华茶文化的世界影响力之大。所以，如今时髦饮品虽然很多，如矿泉水、咖啡、可乐等，都动摇不了茶品的主导地位。道家把神韵无穷的茶文化浓缩为“千秋大业一壶茶”，可谓举重若轻的神来之笔。而“客至心常热，人走茶不凉”，这便是儒家境界了。我既为道家大开大合的气势所震撼，也为儒家修身养性、品味人生的茶道所折服。 说到关于茶的趣闻，郑板桥的茶故事不能不提。话说这位怪人身着布衣到一寺庙游玩，方丈见他其貌不扬，就随便招呼道：“坐。”并吩咐小和尚：“茶。”方丈随郑板桥游览一番归来后，觉得此人谈吐不凡，非一般俗人，便说：“请坐。”并吩咐小和尚：“上茶。”交谈中方丈请教客人名号，方知面前之人乃是以诗、书、画三绝名动天下的郑燮，便满脸堆笑说：“请上坐。”急忙吩咐小和尚：“上好茶。”然后排好笔墨，请求郑板桥留下墨宝。郑板桥也没客气，当即以他如乱石铺路的“板桥体”书就一副对联：“坐，请坐，请上坐。茶，上茶，上好茶。”此方丈看后，羞愧得无地自容。此茶故事仅沧海一粟，可见喝壶好茶并不容易，连郑板桥也得仗着响当当的名头，才有好茶可饮，况“草根”一族乎？不过，情况到了今天又有了变化，光靠大把银子和较为显要的地位，“请上坐”应该没有问题，而“上好茶”就很难了。为何？因为“茶水”不仅需要好茶叶，还需有好水，这好水可不是光靠金钱和地位就能换得来的。 一次回到故乡探访小时玩伴欣欣，她用茶招待我。待客以茶，从普遍意义上讲，这本身就是一种敬意。可能因为她自觉家中无高档次的茶叶，为了表达真诚，她说：“我给你另烧水沏茶，暖瓶里的水不行，是用做饭的大锅烧的，沏茶不好喝。”过了一会儿，茶端到我面前，品尝一口，茶叶确实一般，是已成老叶子的“日照青”，不是茶芽，但喝起来感觉挺好，这让我有点纳闷儿。正在我若有所思的时候，她及时提起了话头儿，说：“怎么样，这茶水还可以吧？咱这山旮旯里没别的好处，就是水好。你喝的这是泉水，就是咱小时候在泉边洗脸的那个‘神泉"的水。”她这一说就勾起了我的回忆。村西紧靠一座山，叫卧牛山，“神泉”就在山脚下，很小，也不过二尺见方，水有一尺来深。在泉边还立着一块长方形的粗糙的花岗岩，上刻两个隶书大字：神泉。这个石标牌是什么时候有的，连村里一些上年纪的人也说不清楚。这个泉旱时不涸，涝时不溢，长年清流不断。像欣欣家一样，靠村西的许多农户都愿喝这“神泉”水，说比井水好喝多了。想不到这个泉子依然别来无恙，且焕发着青春，这真让我喜出望外。我老家这地方，打老一辈就有种茶树的习俗，但那时不是种植成片的茶园，而是农户在自家院子里种一棵和几棵茶树，有的也在菜园的地头上种上一两棵，喝茶时就从树上捋下鲜茶树叶子放在锅里或壶里煮着喝。以茶园形式种茶、制茶还是改革开放以来的事儿，并从南方请来制茶老师傅，想不到的是这北方之茶很受欢迎，很快就畅销市场。欣欣说，我走了得有40年了，到泉子打水时，常常想起我们在泉边玩耍嬉闹的情景，这又让我很是感动。同时，我也另有一番感叹。欣欣怕慢待了我，特意用山泉水煮茶，而这茶叶要是让我带回去，用泉城济南的自来水冲泡，口感可就大打折扣了。明朝许纾在其著作《茶疏》中就说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶。”想想“泉城人家”的自来水都是水库和黄河存储的地表水，再净化也不能与甘甜清冽的泉水比。这样的水质就是再好的茶叶也难“出味儿”。明朝张大复著有《梅花草堂笔谈》，其中有这样一段对水的论述：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”这应是实情实理。不过令人聊感欣慰的是，如今泉城人好多已在用桶装纯净水或矿泉水了。尽管有些纯净水也是自来水加工而成，毕竟比自来水好多了。当然，要与欣欣的“神泉”水比，那还是小巫见大巫。欣欣大概是走不出那山窝子了，但她能天天喝“神水”，也是一种福气呢，我祝福她，让“神泉”保佑她生活美好，人生美丽吧！ 一次到泰山后游玩，也让我过了把茶瘾。泰山后是指泰山后山及其附近的一片区域，这里没什么知名景点，但植被很好，绿水青山，就像个世外桃源。以前来这里玩的人不是很多，近些年才慢慢多起来，人们主要是青睐这里的自然美，在喧嚣的市区待腻了，来这里享受一下大自然的清新爽朗，真让人有消烦去躁的畅快。那一次我们一家人特意往山的深处走，到了个叫鏊子峪的小村。这个村子三面环山，我们进来的东边是个缺口，不过不远处也是山，到这里是绕进来的。村里的屋子多是“石头到顶”，街道也不平整，有好几条水沟穿村而过。一些村民正在用石块砌村边的一条水沟，我们到时他们正休息，喝茶。这些老乡对我们这样的观光客很热情，主动和我们打招呼，让我们喝茶。我们也没过分客气，就坐下聊了起来。可他们给我们倒的茶水让我实在不敢恭维，他们泡的茶叶已经多少年见不着了，过去叫作“茶叶末子”，那时候大概也就是农村的人喝，城里人是不喝的，想不到他们还喝这种茶。有个老乡见我犹豫，就说：“喝吧，好喝。”出于礼貌，我先是抿了一小口，感觉并不难喝，然后就大口大口地喝了一杯，口感不错，不涩也不酸，茶香味还挺浓的。我心里明白，又让我们撞上了：茶不好水好，便说：“你们喝的是泉水吧？”村民们说：“你真厉害，还是城里人经多见广，一喝就知道是泉水。”有人接着说：“这不是一般的泉水，是神泉的水。”又是一个“神泉”，又一次喝上神泉水，我们来了兴致，我老公也边敬烟边问：“神泉在哪儿？”有个村民指着远处的一棵大银杏树，说神泉就在那棵白果树旁边，这水城里人喝不到的，我们就用这水泡茶。我们一家去看泉，泉子也不大，比我老家的泉子还略小一些，水也浅一些，但同样清澈透明，泉底下有三四个小泉眼儿汩汩往上冒水，特有韵味儿。这让我又是一番感慨：穷乡僻壤出好水。现在经济发达的地方，哪里还有干净的河，好多地方的地下水都重金属超标，越是大城市污染越重。这样想来，倒是在这山里生活吃喝放心，喘气顺溜儿。但是，多少像我们这样的人，为了扔掉那碗庄户饭，流了多少汗水，吃了多少苦头，受了多少委屈，做了多少拼搏，总算挣得了一个“城市人”资格，总不能再走回头路吧。再说，像鏊子峪一样的村民们，在这自然状态里不管有多么潇洒，他们能享受到多少社会资源呢？越这样想，就越觉着进退无据了。但有一个希望在我心里是牢不可破的，那就是希望山里人尽快富起来，摆脱贫困，过上富足的生活，同时，千万别破坏了神泉，让神泉永葆青春，永不变色。 往回走的时候，碰巧路边有卖泉水的，10块钱一桶，不少人在那儿买。我们也凑热闹买了两桶，是大塑料桶，光桶就得六七块钱，水倒是便宜，也就两三块钱。卖水者说，这桶能用好长时间，再出来玩时顺手带上，光来装水就便宜了，我也觉着是这个理儿。这令人想起明冯梦龙《警世通言》中“王安石三难苏学士”的故事。故事说的是王安石因年迈患有痰火之疾，太医嘱其饮阳羡茶，但需以长江瞿塘峡水烹之。因苏东坡是眉山人，王安石便托他往来家乡时，为其取中峡之水。不久，苏轼携水探望王安石。王安石即命人以此水烹茶。王安石观茶后问：“此水何处取来？”苏轼曰：“中峡。”王安石笑曰：“此乃下峡之水，何以假冒中峡？”苏轼甚惊，只能实告。原来苏轼因赏三峡风光，船到下峡时方想起王安石之托，便汲一瓮下峡水送之。王安石道：“瞿塘水性，出自《水经补注》，上峡水太急，下峡太缓，惟中峡缓急缓相半。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今茶色半晌方见，故是下峡之水。”苏轼离席谢罪。传说未必当真，但我们买回的泉水却是实实在在的。如果王安石天上有知，看到今天这样的境况，当然也不会托人带“瞿塘之水”了，因为三峡之水早就污染得不能喝了，大概他也只能像我们这些草民一样，买“神泉”之水罢了。还是唐朝陆羽有先见之明，他在所著《茶经》中说：“山水上，江水中，井水下。”可见专家毕竟是专家，他以千年的眼光告诉我们，现在是山水不上也得上，因为只有山水还属“纯净”而其他水已很难保证了。古人云：“水为茶之母。”如今有十几万元一斤的“龙井”，也有几十万元一斤的“大红袍”，但这得有什么样的神泉山水才能相配呢？不然，这些“极品”怎能得以体现呢？